RECUERDOS DE LA MATACIA EN SALILLAS DE JALON

La llegada del frío marcaba el comienzo de un rito muy extendido en nuestra geografía: la matacía; un recurso para la supervivencia de las familias  convertido en  tradición anual en el medio rural. El dia de la matacía o matanza del tocino era esperado como medio para rellenar la despensa y autoabastecerse de la carne necesaria para el resto del año, obteniendo con ello  el  complemento perfecto en grasas y proteínas  a los productos obtenido de la huerta, para conseguir de esta manera  una dieta  lo más variada posible durante el año.

Salillas de Jalón no fue un excepción, y sus vecinos organizaron puntualmente durante muchos años la matacía.  Gracias a los recuerdos de algunos vecinos del pueblo podemos ahora recordar como discurrían las duras pero festivas  jornadas en que se decidía matar al tocino. Del cerdo se aprovechaba todo tal como recoge la expresión popular “Del cerdo hasta los andares”.

Desde mediados de noviembre hasta finales febrero fue el periodo más frecuente para realizar la matanza. El matachín del pueblo recibía la visita de las familias que querían realizarla y  organizaba una lista para acudir sucesivamente a cada una de las casas en el mismo día; comenzaba  la jornada de madrugada y  llegaba a sacrificar hasta diez tocinos al día. Entre dos y tres veces a  la semana organizaba el matachín matanzas en las casas del pueblo. La víspera de San Martín, fiestas menores en el pueblo, es recordada al ser sacrificado el primer cerdo con objeto de obtener alimentos ante al próxima llegada de familiares e invitados a las fiestas.

Los días previos:

Los días previos a la matanza eran muy importantes  porque había que organizar todo para que la improvisación no tuviera lugar. Se citaba a los familiares más cercanos para que colaborasen en el día de la matanza, devolviendo posteriormente la ayuda el día en que ellos la realizaban; se preparaban y limpiaban todos los utensilios necesarios y se conseguían los que no se tuviesen pidiéndolos prestados a familiares y vecinos: caldera de cobre, cuchillos, barreños o terrizos, delantales, capoladora, tajador, embutidora etc; se aprovisionaba de suficiente agua en la tinajas, y se compraban  en las tiendas las especias y otros ingredientes y útiles para el mondongo, como sal, aceite o la cuerda para atar los embutidos. Unos días antes  los hombres de la casa salían  al monte con  carros y galeras y, ayudados con horcas metálicas,  recogían aliagas para ser utilizadas como leña en el hogar durante la matacía, dada su facilidad para arder y generar abundante calor en su combustión. El fuego debía estar encendido durante todo el día.

 

                                              Terrizo y cuchillo, ahora en los desvanes de Salillas

 

El día anterior  se cocía el arroz para las morcillas y se cortaban y freían cebollas. Además semanas antes de organizar la matacía las casas compraban  nuevas crías de cerdo de entre dos y tres meses de edad para comenzar a engordarlos para la matacía del siguiente año. La existencia de varios vecinos dedicados a la cría y comercio de cerdos facilitaba obtener nuevos crías para los años siguientes; se recuerda a Samper llegando con su carro y posteriormente camión lleno jóvenes tocinos para venderlos a los vecinos. También Jesús Langarita y  Jose Antonio Bernal, este último con una explotación más pequeña, se dedicaron a la venta de crías. Las buenas relaciones entre vendedor y comprador daban la posibilidad de pagar la compra de los animales cuando obtuvieran dinero por la venta de alguna cosecha.

También estaban obligados de avisar al veterinario para que analizara las muestras y certificara que no tuviera la temida triquinosis ni ninguna otra enfermedad; del mismo modo el Ayuntamiento a través del Servicio de “Pesas y Medidas”, otorgado a un vecino para su explotación mediante concurso, era avisado para que el día de la matacía se pasara a pesar el cerdo y cobrase las tasas  obligatorias correspondientes.

El matachín se preparaba cada nueva temporada  afilando los distintos utensilios que utiliza aprovechando la llegada de algún afilador al pueblo o bajando con ellos a Zaragoza, para dejarlos “finos”  para el corte.

Las tiendas del pueblo también se surtían de aquello que se pudiera necesitar y en concreto de variedad de especias, aceite y sal principalmente. La almazara de Lucena de Jalón suministró también durante años el aceite necesario a los vecinos. Todo debía estar preparado.

El tocino, principal protagonista de la fiesta, era bien criado y engordado en el corral  de cada casa durante todo el año. La alimentación se basaba en la mezcla o mistura de harina de maíz o cebada con patatas; de un buen y sano  engorde dependía la   calidad de la carne a obtener y la cantidad de recursos alimenticios para todo el siguiente año. Se consideraba que un buen cerdo para la matacía debía pesar entre 100 y 120 kilos (8 a 10 arrobas*),  aunque los vecinos recuerdan algunos que podían superar los 200 kilos (más de 17 arrobas).  El día anterior a su sacrificio se le dejaba sin comer. *( 1 arroba = 12 kilos).

El cerdo elegido para el engorde y posterior sacrificio en  la matacía se prefería macho en vez de hembra para evitar el periodo de celo. A los machos se les capaba aprovechando la llegada al pueblo de un capador ambulante.

En función de la cantidad de miembros que tenga la familia y su capacidad  económica se mataba uno o dos cerdos o incluso tres. Algunas familias mataban los dos cerdos el mismo día, mientras otras realizaban dos días de matanza separadas varias semanas  durante el invierno. La matacía duraba generalmente un dia completo, aunque en algunas casas necesitaban continuar al dia siguiente para finalizar el mondongo.

La presencia  en el pueblo de tres  generaciones de matarifes: los hermanos Antonio, Apolonio y Luis y anteriormente, su padre Eduardo Subías, que recibió ayuda de su hermano José, e inicialmente el abuelo Apolonio, facilitaron el desarrollo de la matanza durante el siglo XX. Los matachines alternaban durante este periodo sus trabajos en el campo como agricultores y ganaderos con su buen hacer sacrificando los tocinos de todas las casas de Salillas. Por cada tocino sacrificado cobraban una pequeña cantidad de dinero independientemente de su peso,obteniendo un recurso económico adicional para la casa, además de los numerosos presentes en especie en forma de trozos de lomo, costillas, morcillas, etc que recibían de muchas de las casas.  Además el pueblo contaba de forma permanente con un veterinario.

COMIENZA LA MATACIA:

El día elegido, de madrugada y todavía de noche, se encendía el fuego en el hogar donde poner a calentar el agua en la caldera de cobre encima de un trébede o “estruedes”;  la esperada llegada del matachín a la casa marcaba el comienzo de la matacía.

El matarife o matachín será el principal protagonista en el inicio de matacía, estando todos los hombres de la casa subordinados a sus órdenes. La primera casa recibía su visita hacia las cuatro de la madrugada. Calzado con botas de goma y cargado con un capazo de esparto donde guardaba siete cuchillos (utilizados para degollar, abrir y despedazar), dos cazoletas, un hacha, el gancho, el camal y una acero o piedra de afilar, era recibido con un desayuno a base de pastas, galletas y mantecados acompañados de algún trago de anís o moscatel. Un hombre de la casa acudía a coger la vacía o vación (artesa o alargado cajón de madera) que guardaba el matachín en su casa. Dicha vacía iría rotando  por todas las casas, ya que una vez acabada la labor del matachín, será trasladada a la espalda por uno de  los hombres  para seguir siendo utilizada en la siguiente casa.

 

                        Utiles del Matachin de Salillas de Jalon

 

Sacar al cerdo de su tocinera y llevarlo al patio de la casa, lugar habitual de las matacías, era el primer paso. Había que intentar que el cerdo notara tranquilidad y saliese por su propia iniciativa, de lo contrario habría que sacarlo a la fuerza tras revolcarse en sus lodos  mucho más sucio. Una vez fuera, el matachín se acercaba lentamente para agarrarlo  en  rápido movimiento con el gancho  por debajo de la mandíbula  y arrastrarlo hasta  el patio con la ayuda de los hombres de la casa que lo empujan y  sujetan del rabo y las orejas. Una vez  en el patio es tumbado  de lado en la vacía, colocada al revés como si fuera una mesa para que quede algo elevada. El momento más intenso se acerca. El matachín con el cuchillo en mano,  sujeta la parte posterior del gancho en la parte de atrás de su rodilla para inmovilizar la cabeza del tocino, y busca el sitio certero y preciso para degollar el cerdo. El animal gruñe desesperado, siendo sujetado por los hombres de la casa de las patas. Con un corte preciso en el cuello la sangre comienza a brotar. Los ruidos cesan  al poco tiempo, mientras una mujer arrodillada  junto al matachín recoge  y remueve  con la mano la sangre en un  barreño para evitar su coagulación así como para quitar todas las venas que arrastra y que perjudican su conservación.  Los hombres de la casas levantan  al tocino  de las patas traseras y le golpean la tripa para facilitar la salida de toda la sangre. En todo este proceso algunos jóvenes de la casa,  todavía no acostumbrados a este rito anual, desaparecen. Los gruñidos desesperados del cerdo para intentar escaparse y la próxima visión y olor de la sangre los retiran. Aunque los chicos y chicas  de la casa debían estar en la escuela, el maestro autorizaba su ausencia dada la importancia y el carácter festivo que este día significaba para la casa, así como por la posible gratificación  que obtendría de cada familia al final del día a base de morcillas, bolos o fardeles.

 

                                                        Recogiendo la sangre (Cabolafuente)

 

                                                       Gancho utilizado en Cabolafuente

 

Una vez sacrificado y obtenida  toda la sangre, debía ser introducido en la vacía; para ello se tiraba el tocino al suelo para, una vez dada la vuelta a la vacía, ser introducido siendo empujado por varios hombres.

El matachín comienza ahora a verter pucheros de agua casi  hirviendo  (escaldar) sobre el cerdo para quitar todo el pelo y dejar limpio al animal. Con unas cazoletas metálicas se ayudaba para rascarlo, utilizando puntualmente el cuchillo para algunas zonas. Cuando termina la piel se queda blanca y el animal listo para ser colgado. Las pezuñas del animal se quitaban tirando de ellas con un gancho, siendo previamente reblandecidas con el agua caliente. La pezuña es la única parte del cerdo que no tenía ningún aprovechamiento.

 

 

Escaldando el tocino en Cabolafuente

 

 

 

 

Cazoletas (Matacia Cabolafuente)

 

 

Pelando el tocino (Matacia en Cabolafuente)

 

 

El pelo era recogido por los matachines y guardado en un saco. Al final de temporada con la llegada de algún tratante era vendido para la fabricación de pinceles y brochas,  obteniendo un pequeño recurso económico más para la casa.

La temprana hora del comienzo de la matanza invitaba a media mañana  a un almuerzo para reponer fuerzas, por lo que se empezaba a preparar, una vez sacrificado  el tocino, una sartenada de migas mezclándolas con unos  trozos fritos de carne del cuello del cerdo, “degolladuras”, acompañado por vino. En muchas ocasiones no se esperaba a que el veterinario certificara el buen estado de la carne.

Para colgar el cerdo se utilizaba un palo resistente algo curvado denominado “camal” que se sujetaba a los tendones de las patas traseras. Con una cuerda sujeta en el centro del camal los hombres de la casa lo elevaban ayudados a veces por un carrucha hasta colgarlo en el patio aprovechando,  según cada casa, un orificio en el techo hasta el primer piso, un agujero en un viga de madera o dos anillas en dos vigas contiguas del techo; en las cuevas tenían un palo grueso incrustado en la pared en una esquina entre dos paredes, o un agujero en el techo  más estrecho en la parte inferior que en la superior. El matachín abre con un cuchillo el tocino  por el centro de arriba abajo, recogiéndose en barreños todas las tripas y vísceras para separarlas posteriormente.  En poco más de media hora los matachines acababan su trabajo y marchaban hacia otra casa, dejando al cerdo  limpio, abierto en canal y  colgado cabeza abajo para que se aireara u oreara unas horas antes de regresar para escarnarlo o partirlo en trozos.  Finalizada esta primera fase era el momento de almorzar.

 

Sacando las visceras en Cabolafuente

 

Camal utilizado en Cabolafuente

 

A las pocas horas y tras acudir a matar a todas las casas programadas para ese día, el matachín comenzaba una segunda vuelta para acabar el trabajo partiendo o escarnardo el tocino en diferentes piezas. Antes de comenzar se debía pesar el cerdo para pagar al Ayuntamiento las tasas estipuladas a través del Servicio de Pesos y Medidas. Con una romana los hombres de la casa se las ingeniaban para descolgarlo  unos segundos y colgarlo para sacar el peso. Del mismo modo se obtenían las muestras de carne que se llevaba el veterinario para su análisis;  en concreto un trozo de las costillas de carne magra, otro de la zona del cuello y algún trozo de víscera. El veterinario siempre intentaba conseguir trozos grandes para, además de analizarla, obtener  carne para consumo propio, mientras los amos de la casa intentaban  entregar trozos más pequeños para superar este trámite. Se recuerda en el pueblo a varios veterinarios: D. Santiago Gabriel, D. Pablo , D. Angel, D Antonio Adel y D.Jose María Arié. Más alejados en el tiempo encontramos D. Vicente Gallel entre 1911 y 1933 (aprox).

                           

                                             Tocino colgado aireandose (en Cabolafuente)

Para partir o escarnar el tocino se descolgaba y se tumbaba en una mesa, para en pocos minutos y ayudado por un cuchillo y el hacha separar los jamones, espaldares, lomos, espinazo, cabeza, costillar, tocino, etc. Apoyando las piezas grandes en el tajador o tarugo de madera con tres patas, las  partía con un cuchillo  en otras más pequeñas para su fácil manejo. Una vez lo ha troceado acaba aquí la labor del matachín.

                                                     Cortando el costillas en Cabolafuente

Los matachines de Salillas llegaron a desplazarse durante varios años a matar cerdos a Lucena de Jalón, Berbedel y varias casas de campo aisladas, contabilizando en sus cuadernos temporadas de hasta 330 tocinos sacrificados. En los últimos años, con los hermanos Subías  ya retirados y la matacía próxima a desaparecer, un matachín acudía desde La Almunia ante la llamada de unos pocos vecinos. El matachín cobraba por tocino sacrificado independientemente de su peso.

La elaboración del mondongo:

Dejamos descansar al matachín una vez ha cumplido su trabajo y comienza entonces el turno de las mujeres. La dueña de la casa será quien organice el “mondongo” y tome las  decisiones las siguientes horas. Ella, la mondonguera, será quien ordene y dirija a las demás mujeres y lo más importante, mezclar y añadir las especias y demás ingredientes  en sus justas  medidas para elaborar  el mondongo, intentando contentar con su resultado a toda la familia.

Las mujeres, ataviadas con delantal blanco, tenían por delante la dura tarea de elaborar todos los productos que deberán consumirse a lo largo del siguiente año.  En algunas casas se mataba en el mismo día un cabrito o una oveja para complementar la carne aportada por el cerdo e incrementar la cantidad y  la calidad del resultado.

La primera tarea que tenían las mujeres era bajar a lavar las tripas o “anchos”(intestinos) a la  rasa de agua del manantial que atravesaba el matadero (hoy desaparecido) junto a la actual fuente en la entrada del pueblo. En ese momento se cortaban en trozos y para lavarlos mejor se les daba la vuelta para dejar lo más sucio por fuera y lo más graso hacia dentro. Con una cuchara de madera se raspaban para limpiarlos.  Al acabar se depositaban en un pozal con agua de hinojo con harina   para que comenzaran a coger algo de sabor y color blanquecino.

No existe una única receta  para elaborar el mondongo, aunque los ingredientes básicos coinciden pudiendo variar  las especias y otros condimentos a añadir según los gustos de cada casa. Lo primero que se elaboraba eran las morcillas y bolos con la sangre del cerdo. Para la morcilla se mezclaban en un barreño  grande la sangre del tocino con arroz, cebolla frita, piñones, pimienta, canela y avellanas picadas. Una vez todo bien mezclado se introducían  en anchos o intestino grueso, ayudados por una envasadora o embutidora manual, separando las diferentes ristras de las morcillas con cuerdas y pichándolas con una aguja una vez llenas. El hombre de la casa, en una de sus pocas labores durante el mondongo, empujaba con fuerza la palanca de la embutidora para introducir la mezcla en los anchos.

 

Preparando la mezcla de las morcillas en Cabolafuente

 

Embutidora en Salillas

 

Una broma que recuerdan los vecinos era mandar a los más jóvenes de la casa en busca del “asustador de  morcillas” a la casa de algún familiar. Los chicos podían volver arrastrando, sin que lo supieran, un saco lleno de piedras para regocijo de los mayores; entre otras ocasiones regresaban de casa del familiar con algún dulce, como compensación a la broma que intentaban gastarles.

Los bolos se elaboran con la mezcla de la sangre del tocino, migas de pan duro, algo de cebolla frita, piñones y clavo molido (clavillo). Con la mezcla se  forman innumerables bolos a modo de pequeñas tortas  chafadas, redondeadas y gruesas.

Una vez elaboradas las morcillas y bolos  se debían cocer separadamente  en la caldera de cobre durante un buen rato. Con el paso del tiempo el color rojo brillante de la sangre va apagándose hasta transformarse en  un tono marrón indicándonos el final próximo de la cocción. Algunas mujeres echaban agua fría a las morcillas cuando estas ascendían a la superficie para frenar la rápida cocción del exterior. Posteriormente las morcillas se colocaban durante su enfriamiento  encima de hinojo y se tapaban con una tela, de manera que  cogieran mejor sabor.

Algunos recuerdan poner a secar los bolos colgados de los artos, arbustos espinosos que podemos encontrar en el barrio de las cuevas, para que se secaran al sol. Una vez secos se consumían o  se guardaban para ser utilizados como complemento en los cocidos.

Acabadas las morcillas y bolos toca el turno a la elaboración de las güarreñas (o gueñas) y fardeles, que generalmente se consumían los primeros días una vez finalizada la matacía. El “liviano” o conjunto de vísceras del cerdo (pulmones, corazón, riñones, hígado,…etc.), formaban los principales componentes que se utilizaban para elaborarlos.

Tras cocer o hervir todo el liviano en la caldera se troceaba pasándolo por la capoladora o picadora manual, que generalmente se encontraba sujeta a una mesa de madera, y  estaba formada por una manivela que movía un tornillo sin fin que arrastra la carne hacia afiladas cuchillas justo en su salida hacia el exterior. Al igual que en la embutidora, los hombres ayudaban a mover la manivela de la capoladora al tenerse que hacer bastante fuerza.

 

 

Picadora de Cabolafuente

 

 

Los fardeles se componían exclusivamente de la carne del hígado pudiendo añadirse clavillo, piñones e incluso huevo batido; se les daba una forma similar a la que tienen los bolos, siendo recubiertos por la tela que recubre los tripas del cerdo y que es guardada para este fin.

 Las guarreñas, similares a un chorizo de peor calidad (chorizo malo), se elaboraban  mezclando el liviano  con algo de carne magra y cortezas. Se embuten en el intestino delgado.

En algunas casas recuerdan elaborar butifarra  que estaba compuesta por la carne que se obtiene tras cocer la cabeza del cerdo. Tras ser capolada se embute en las tripas del cerdo mezclándolo con algo de lomo, introduciendo algunas familias trozos de la corteza del pernil, huevos batidos, pimienta y sal.

Los últimos productos del mondongo en elaborar son los chorizos y las longanizas. Para el chorizo se mezclaba  carne magra, incluyendo algo de lomo (la mejor carne del cerdo), con trozos de grasa, blanco o tocino,  además de  pimentón y canela. La longaniza se componía de la mezcla de carne magra con vino viejo o anís fuerte, además de canela, clavillo y pimienta. En ambos casos la mezcla, tras ser pasada por la picadora o capoladora, se introduce con la embutidora o envasadora en las tripas de intestino delgado.

Una vez elaborados se cuelgan los chorizos, longanizas, guarreñas y butifarras  durante varias semanas de una caña en el granero de la casa para su  secado.

Al final de la elaboración del mondongo los más jóvenes de la casa se acercaban a las casas de familiares y amigos y los  obsequiaban con bolos y morcillas a cambio de obtener una propina. Del mismo modo los jóvenes pedían siempre que se les entregara la vejiga del cerdo para una vez hinchada ser utilizada como pelota en sus juegos en la calle hasta que se rompía.

 

Conservación del mondongo:

Aunque menos atractivo, preparar el mondongo para su conservación y posterior distribución a lo largo del año constituía una tarea fundamental. Generalmente las morcillas, fardeles, bolos, butifarras y guarreñas, se consumían en las siguientes semanas tras la matacía, recordándose como las mejores y más abundantes comidas del año.

Una de las formas más habituales para la conservación era el adobo. Con aceite se rellenan las  cazuelas de barro o “parras” donde se guardaban los chorizos, longanizas, lomos y costillas  previamente fritos en una sartén. También era posible guardar las morcillas y bolas en aceite aunque su consumo en los días siguientes era lo más habitual. Las cazuelas se cubrían con su tape o con una tela y se guardan en el granero de la casa. Durante el año se  irán consumiendo, especialmente en los momentos de mayor actividad agrícola donde era habitual llevarse productos del mondongo para comer  en el campo.

                                                  Parras en los graneros de Salillas

Los jamones y perniles (también llamados espaldares o delanteros) eran subidos al desván, donde extendidos en el suelo encima de tablas o cañizos serán envueltos en sal para su secado. Encima de ellos se colocan tablones, sacos de trigo o pesadas piedras que ayuden a sacar el agua y la sangre que conservan en su interior. A los 21 días según la costumbre ya estaban listos mientras otros decidían esperar treinta días y dar la vuelta a los perniles  y jamones a  los quince para que sangraran adecuadamente. Posteriormente se les quitaba la sal y se untaban las piezas con una mezcla de ajo, con vinagre y pimentón picante para prevenir la moscarda. El último paso era colgarlos para su secado. De la misma manera también se podían salar para su conservación el espinazo, la panceta y el tocino, las patas y orejas.

Durante todo este proceso de secado en el granero, último piso de la casa, se mantenían las ventanas abiertas a fin de que circulara bien el aire. La llegada de días de niebla o lluvia con abundante humedad en el ambiente podía retrasar secado o incluso estropear el mondongo. Algunos vecinos recuerdan subir cubos con los rescoldos del hogar al granero para ayudar en el secado.

El final de matacía era celebrado en las casas con una cena entre todos los que habían colaborado. En algunas casas guardaban para este momento la cabeza de cerdo, que previamente habían llevado al horno del pueblo para asarla.

Una vez acabada la matacía quedaba recoger y limpiar todo lo que se había empleado, por lo que a las mujeres de la casas les quedaba todavía unas cuantas horas de trabajo.

Con el  paso del tiempo y la llegada del agua corriente a las casas, los frigoríficos y congeladores, asi como picadoras eléctricas, la matacía se fue adaptando a las nuevas condiciones buscando siempre el menor trabajo posible. Una jornada festiva de duro trabajo que se recuerda completa hasta los comienzos de los años ochenta.

Un día de trabajo cuyo recuerdo está vivo en la memoria de muchos vecinos de Salillas.

No puedo acabar este sencillo apunte sin agradecer  a los vecinos del pueblo de Salillas toda la información que me han aportado. A Mª José Perise por sus consejos y en especial a Antonio y Apolonio Subias, los últimos matarifes, por su atención y buena disposición a compartir todos sus recuerdos. También a los vecinos del pequeño pueblo de Cabolafuente, en la comarca de Calatayud, por invitarme a participar, disfrutar y  compartir con ellos el día de la matanza, ayudándome a comprender todo el trabajo  y esfuerzo  que conlleva.

Hasta la próxima

                             Pablo Founaud

                             Septiembre 2012