RECUERDOS DE LA MATACIA
EN SALILLAS DE JALON
La llegada del frío marcaba el
comienzo de un rito muy extendido en nuestra geografía: la matacía; un recurso
para la supervivencia de las familias convertido en tradición anual en el medio rural. El dia de la
matacía o matanza del tocino era esperado como medio para rellenar la despensa
y autoabastecerse de la carne necesaria para el resto del año, obteniendo con
ello el complemento perfecto en grasas y proteínas a los productos obtenido de la huerta, para conseguir
de esta manera una dieta lo más variada posible durante el año.
Salillas de Jalón no fue un
excepción, y sus vecinos organizaron puntualmente durante muchos años la
matacía. Gracias a los recuerdos de
algunos vecinos del pueblo podemos ahora recordar como discurrían las duras
pero festivas jornadas en que se decidía
matar al tocino. Del cerdo se aprovechaba todo tal como recoge la expresión
popular “Del cerdo hasta los andares”.
Desde mediados de noviembre hasta
finales febrero fue el periodo más frecuente para realizar la matanza. El
matachín del pueblo recibía la visita de las familias que querían realizarla
y organizaba una lista para acudir
sucesivamente a cada una de las casas en el mismo día; comenzaba la jornada de madrugada y llegaba a sacrificar hasta diez tocinos al
día. Entre dos y tres veces a la semana
organizaba el matachín matanzas en las casas del pueblo. La víspera de San Martín,
fiestas menores en el pueblo, es recordada al ser sacrificado el primer cerdo
con objeto de obtener alimentos ante al próxima llegada de familiares e
invitados a las fiestas.
Los días previos:
Los días previos a la matanza
eran muy importantes porque había que
organizar todo para que la improvisación no tuviera lugar. Se citaba a los
familiares más cercanos para que colaborasen en el día de la matanza,
devolviendo posteriormente la ayuda el día en que ellos la realizaban; se preparaban
y limpiaban todos los utensilios necesarios y se conseguían los que no se
tuviesen pidiéndolos prestados a familiares y vecinos: caldera de cobre,
cuchillos, barreños o terrizos, delantales, capoladora, tajador, embutidora etc;
se aprovisionaba de suficiente agua en la tinajas, y se compraban en las tiendas las especias y otros ingredientes
y útiles para el mondongo, como sal, aceite o la cuerda para atar los embutidos.
Unos días antes los hombres de la casa salían al monte con carros y galeras y, ayudados con horcas metálicas,
recogían aliagas para ser utilizadas
como leña en el hogar durante la matacía, dada su facilidad para arder y
generar abundante calor en su combustión. El fuego debía estar encendido
durante todo el día.
Terrizo y cuchillo, ahora en los desvanes de Salillas
El día anterior se cocía el arroz para las morcillas y se
cortaban y freían cebollas. Además semanas antes de organizar la matacía las
casas compraban nuevas crías de cerdo de
entre dos y tres meses de edad para comenzar a engordarlos para la matacía del
siguiente año. La existencia de varios vecinos dedicados a la cría y comercio
de cerdos facilitaba obtener nuevos crías para los años siguientes; se recuerda
a Samper llegando con su carro y posteriormente camión lleno jóvenes tocinos
para venderlos a los vecinos. También Jesús Langarita y Jose Antonio Bernal, este último con una
explotación más pequeña, se dedicaron a la venta de crías. Las buenas relaciones entre vendedor y comprador daban la posibilidad de pagar la compra de los animales cuando obtuvieran dinero por la venta de alguna cosecha.
También estaban obligados de avisar
al veterinario para que analizara las muestras y certificara que no tuviera la
temida triquinosis ni ninguna otra enfermedad; del mismo modo el Ayuntamiento a
través del Servicio de “Pesas y Medidas”, otorgado a un vecino para su
explotación mediante concurso, era avisado para que el día de la matacía se pasara
a pesar el cerdo y cobrase las tasas obligatorias correspondientes.
El matachín se preparaba cada
nueva temporada afilando los distintos
utensilios que utiliza aprovechando la llegada de algún afilador al pueblo o
bajando con ellos a Zaragoza, para dejarlos “finos” para el corte.
Las tiendas del pueblo también se
surtían de aquello que se pudiera necesitar y en concreto de variedad de especias,
aceite y sal principalmente. La almazara de Lucena de Jalón suministró también durante años el aceite necesario a los vecinos. Todo debía estar preparado.
El tocino, principal protagonista
de la fiesta, era bien criado y engordado en el corral de cada casa durante todo el año. La alimentación
se basaba en la mezcla o mistura de harina de maíz o cebada con patatas; de un
buen y sano engorde dependía la calidad de la carne a obtener y la cantidad
de recursos alimenticios para todo el siguiente año. Se consideraba que un buen
cerdo para la matacía debía pesar entre 100 y 120 kilos (8 a 10 arrobas*), aunque los vecinos recuerdan algunos que
podían superar los 200 kilos (más de 17 arrobas). El día anterior a su sacrificio se le dejaba
sin comer. *( 1 arroba = 12 kilos).
El cerdo elegido para el engorde
y posterior sacrificio en la matacía se
prefería macho en vez de hembra para evitar el periodo de celo. A los machos se
les capaba aprovechando la llegada al pueblo de un capador ambulante.
En función de la cantidad de
miembros que tenga la familia y su capacidad
económica se mataba uno o dos cerdos o incluso tres. Algunas familias
mataban los dos cerdos el mismo día, mientras otras realizaban dos días de matanza
separadas varias semanas durante el
invierno. La matacía duraba generalmente un dia completo, aunque en algunas
casas necesitaban continuar al dia siguiente para finalizar el mondongo.
La presencia en el pueblo de tres generaciones de matarifes: los hermanos
Antonio, Apolonio y Luis y anteriormente, su padre Eduardo Subías, que recibió ayuda de su hermano José, e inicialmente el abuelo Apolonio, facilitaron
el desarrollo de la matanza durante el siglo XX. Los matachines alternaban
durante este periodo sus trabajos en el campo como agricultores y ganaderos con
su buen hacer sacrificando los tocinos de todas las casas de Salillas. Por cada
tocino sacrificado cobraban una pequeña cantidad de dinero independientemente
de su peso,obteniendo un recurso económico adicional para la casa, además de los numerosos presentes en especie en forma de trozos de lomo, costillas, morcillas, etc que recibían de muchas de las casas. Además el pueblo contaba de forma permanente
con un veterinario.
COMIENZA LA MATACIA:
El día elegido, de madrugada y
todavía de noche, se encendía el fuego en el hogar donde poner a calentar el agua
en la caldera de cobre encima de un trébede o “estruedes”; la esperada llegada del matachín a la casa
marcaba el comienzo de la matacía.
El matarife o matachín será el
principal protagonista en el inicio de matacía, estando todos los hombres de la
casa subordinados a sus órdenes. La primera casa recibía su visita hacia las
cuatro de la madrugada. Calzado con botas de goma y cargado con un capazo de esparto donde guardaba siete
cuchillos (utilizados para degollar, abrir y despedazar), dos cazoletas, un hacha, el gancho, el camal y una acero o piedra de afilar, era recibido con un desayuno a base de
pastas, galletas y mantecados acompañados de algún trago de anís o moscatel. Un
hombre de la casa acudía a coger la vacía o vación (artesa o alargado cajón de
madera) que guardaba el matachín en su casa. Dicha vacía iría rotando por todas las casas, ya que una vez acabada
la labor del matachín, será trasladada a la espalda por uno de los hombres para seguir siendo utilizada en la siguiente
casa.
Utiles del Matachin de Salillas de Jalon
Sacar al cerdo de su tocinera y
llevarlo al patio de la casa, lugar habitual de las matacías, era el primer
paso. Había que intentar que el cerdo notara tranquilidad y saliese por su
propia iniciativa, de lo contrario habría que sacarlo a la fuerza tras
revolcarse en sus lodos mucho más sucio.
Una vez fuera, el matachín se acercaba lentamente para agarrarlo en
rápido movimiento con el gancho
por debajo de la mandíbula y
arrastrarlo hasta el patio con la ayuda
de los hombres de la casa que lo empujan y sujetan del rabo y las orejas. Una vez en el patio es tumbado de lado en la vacía, colocada al revés como
si fuera una mesa para que quede algo elevada. El momento más intenso se
acerca. El matachín con el cuchillo en mano,
sujeta la parte posterior del gancho en la parte de atrás de su rodilla
para inmovilizar la cabeza del tocino, y busca el sitio certero y preciso para
degollar el cerdo. El animal gruñe desesperado, siendo sujetado por los hombres
de la casa de las patas. Con un corte preciso en el cuello la sangre comienza a
brotar. Los ruidos cesan al poco tiempo,
mientras una mujer arrodillada junto al
matachín recoge y remueve con la mano la sangre en un barreño para evitar su coagulación así como
para quitar todas las venas que arrastra y que perjudican su conservación. Los hombres de la casas levantan al tocino
de las patas traseras y le golpean la tripa para facilitar la salida de
toda la sangre. En todo este proceso algunos jóvenes de la casa, todavía no acostumbrados a este rito anual,
desaparecen. Los gruñidos desesperados del cerdo para intentar escaparse y la
próxima visión y olor de la sangre los retiran. Aunque los chicos y chicas de la casa debían estar en la escuela, el
maestro autorizaba su ausencia dada la importancia y el carácter festivo que
este día significaba para la casa, así como por la posible gratificación que obtendría de cada familia al final del
día a base de morcillas, bolos o fardeles.
Recogiendo la sangre (Cabolafuente)
Gancho utilizado en Cabolafuente
Una vez sacrificado y obtenida toda la sangre, debía ser introducido en la
vacía; para ello se tiraba el tocino al suelo para, una vez dada la vuelta a la
vacía, ser introducido siendo empujado por varios hombres.
El matachín comienza ahora a verter
pucheros de agua casi hirviendo (escaldar) sobre el cerdo para quitar todo el
pelo y dejar limpio al animal. Con unas cazoletas metálicas se ayudaba para
rascarlo, utilizando puntualmente el cuchillo para algunas zonas. Cuando
termina la piel se queda blanca y el animal listo para ser colgado. Las pezuñas
del animal se quitaban tirando de ellas con un gancho, siendo previamente
reblandecidas con el agua caliente. La pezuña es la única parte del cerdo que
no tenía ningún aprovechamiento.
Escaldando el tocino en Cabolafuente
Cazoletas (Matacia Cabolafuente)
Pelando el tocino (Matacia en Cabolafuente)
El pelo era recogido por los
matachines y guardado en un saco. Al final de temporada con la llegada de algún
tratante era vendido para la fabricación de pinceles y brochas, obteniendo un pequeño recurso económico más
para la casa.
La temprana hora del comienzo de
la matanza invitaba a media mañana a un almuerzo
para reponer fuerzas, por lo que se empezaba a preparar, una vez
sacrificado el tocino, una sartenada de
migas mezclándolas con unos trozos fritos
de carne del cuello del cerdo, “degolladuras”, acompañado por vino. En muchas
ocasiones no se esperaba a que el veterinario certificara el buen estado de la
carne.
Para colgar el cerdo se utilizaba
un palo resistente algo curvado denominado “camal” que se sujetaba a los
tendones de las patas traseras. Con una cuerda sujeta en el centro del camal los
hombres de la casa lo elevaban ayudados a veces por un carrucha hasta colgarlo
en el patio aprovechando, según cada
casa, un orificio en el techo hasta el primer piso, un agujero en un viga de
madera o dos anillas en dos vigas contiguas del techo; en las cuevas tenían un
palo grueso incrustado en la pared en una esquina entre dos paredes, o un
agujero en el techo más estrecho en la
parte inferior que en la superior. El matachín abre con un cuchillo el tocino por el centro de arriba abajo, recogiéndose en
barreños todas las tripas y vísceras para separarlas posteriormente. En poco más de media hora los matachines
acababan su trabajo y marchaban hacia otra casa, dejando al cerdo limpio, abierto en canal y colgado cabeza abajo para que se aireara u
oreara unas horas antes de regresar para escarnarlo o partirlo en trozos. Finalizada esta primera fase era el momento de
almorzar.
Sacando las visceras en Cabolafuente
Camal utilizado en Cabolafuente
A las pocas horas y tras acudir a
matar a todas las casas programadas para ese día, el matachín comenzaba una
segunda vuelta para acabar el trabajo partiendo o escarnardo el tocino en
diferentes piezas. Antes de comenzar se debía pesar el cerdo para pagar al
Ayuntamiento las tasas estipuladas a través del Servicio de Pesos y Medidas.
Con una romana los hombres de la casa se las ingeniaban para descolgarlo unos segundos y colgarlo para sacar el peso.
Del mismo modo se obtenían las muestras de carne que se llevaba el veterinario
para su análisis; en concreto un trozo
de las costillas de carne magra, otro de la zona del cuello y algún trozo de víscera.
El veterinario siempre intentaba conseguir trozos grandes para, además de
analizarla, obtener carne para consumo
propio, mientras los amos de la casa intentaban entregar trozos más pequeños para superar este
trámite. Se recuerda en el pueblo a varios veterinarios: D. Santiago Gabriel,
D. Pablo , D. Angel, D Antonio Adel y D.Jose María Arié. Más alejados en el
tiempo encontramos D. Vicente Gallel entre 1911 y 1933 (aprox).
Tocino colgado aireandose (en Cabolafuente)
Para partir o escarnar el tocino
se descolgaba y se tumbaba en una mesa, para en pocos minutos y ayudado por un cuchillo
y el hacha separar los jamones, espaldares, lomos, espinazo, cabeza, costillar,
tocino, etc. Apoyando las piezas grandes en el tajador o tarugo de madera con
tres patas, las partía con un cuchillo en otras más pequeñas para su fácil manejo.
Una vez lo ha troceado acaba aquí la labor del matachín.
Cortando el costillas en Cabolafuente
Los matachines de Salillas
llegaron a desplazarse durante varios años a matar cerdos a Lucena de Jalón,
Berbedel y varias casas de campo aisladas, contabilizando en sus cuadernos
temporadas de hasta 330 tocinos sacrificados. En los últimos años, con los
hermanos Subías ya retirados y la
matacía próxima a desaparecer, un matachín acudía desde La Almunia ante la
llamada de unos pocos vecinos. El matachín cobraba por tocino sacrificado
independientemente de su peso.
La elaboración del mondongo:
Dejamos descansar al matachín una
vez ha cumplido su trabajo y comienza entonces el turno de las mujeres. La
dueña de la casa será quien organice el “mondongo” y tome las decisiones las siguientes horas. Ella, la
mondonguera, será quien ordene y dirija a las demás mujeres y lo más
importante, mezclar y añadir las especias y demás ingredientes en sus justas
medidas para elaborar el mondongo,
intentando contentar con su resultado a toda la familia.
Las mujeres, ataviadas con
delantal blanco, tenían por delante la dura tarea de elaborar todos los productos
que deberán consumirse a lo largo del siguiente año. En algunas casas se mataba en el mismo día un
cabrito o una oveja para complementar la carne aportada por el cerdo e
incrementar la cantidad y la calidad del
resultado.
La primera tarea que tenían las
mujeres era bajar a lavar las tripas o “anchos”(intestinos) a la rasa de agua del manantial que atravesaba el
matadero (hoy desaparecido) junto a la actual fuente en la entrada del pueblo. En
ese momento se cortaban en trozos y para lavarlos mejor se les daba la vuelta
para dejar lo más sucio por fuera y lo más graso hacia dentro. Con una cuchara
de madera se raspaban para limpiarlos. Al
acabar se depositaban en un pozal con agua de hinojo con harina para que comenzaran a coger algo de sabor y
color blanquecino.
No existe una única receta para elaborar el mondongo, aunque los
ingredientes básicos coinciden pudiendo variar
las especias y otros condimentos a añadir según los gustos de cada casa.
Lo primero que se elaboraba eran las morcillas y bolos con la sangre del cerdo.
Para la morcilla se mezclaban en un barreño grande la sangre del tocino con arroz, cebolla
frita, piñones, pimienta, canela y avellanas picadas. Una vez todo bien
mezclado se introducían en anchos o
intestino grueso, ayudados por una envasadora o embutidora manual, separando las
diferentes ristras de las morcillas con cuerdas y pichándolas con una aguja una
vez llenas. El hombre de la casa, en una de sus pocas labores durante el
mondongo, empujaba con fuerza la palanca de la embutidora para introducir la
mezcla en los anchos.
Preparando la mezcla de las morcillas en Cabolafuente
Embutidora en Salillas
Una broma que recuerdan los
vecinos era mandar a los más jóvenes de la casa en busca del “asustador de morcillas” a la casa de algún familiar. Los
chicos podían volver arrastrando, sin que lo supieran, un saco lleno de piedras
para regocijo de los mayores; entre otras ocasiones regresaban de casa del
familiar con algún dulce, como compensación a la broma que intentaban
gastarles.
Los bolos se elaboran con
la mezcla de la sangre del tocino, migas de pan duro, algo de cebolla frita,
piñones y clavo molido (clavillo). Con la mezcla se forman innumerables bolos a modo de pequeñas
tortas chafadas, redondeadas y gruesas.
Una vez elaboradas las morcillas
y bolos se debían cocer separadamente en la caldera de cobre durante un buen rato. Con
el paso del tiempo el color rojo brillante de la sangre va apagándose hasta
transformarse en un tono marrón
indicándonos el final próximo de la cocción. Algunas mujeres echaban agua fría
a las morcillas cuando estas ascendían a la superficie para frenar la rápida
cocción del exterior. Posteriormente las morcillas se colocaban durante su
enfriamiento encima de hinojo y se
tapaban con una tela, de manera que
cogieran mejor sabor.
Algunos recuerdan poner a secar
los bolos colgados de los artos, arbustos espinosos que podemos encontrar en el
barrio de las cuevas, para que se secaran al sol. Una vez secos se consumían o se guardaban para ser utilizados como
complemento en los cocidos.
Acabadas las morcillas y bolos
toca el turno a la elaboración de las güarreñas (o gueñas) y fardeles, que
generalmente se consumían los primeros días una vez finalizada la matacía. El “liviano”
o conjunto de vísceras del cerdo (pulmones, corazón, riñones, hígado,…etc.), formaban
los principales componentes que se utilizaban para elaborarlos.
Tras cocer o hervir todo el
liviano en la caldera se troceaba pasándolo por la capoladora o picadora manual,
que generalmente se encontraba sujeta a una mesa de madera, y estaba formada por una manivela que movía un
tornillo sin fin que arrastra la carne hacia afiladas cuchillas justo en su
salida hacia el exterior. Al igual que en la embutidora, los hombres ayudaban a
mover la manivela de la capoladora al tenerse que hacer bastante fuerza.
Picadora de Cabolafuente
Los fardeles se componían
exclusivamente de la carne del hígado pudiendo añadirse clavillo, piñones e
incluso huevo batido; se les daba una forma similar a la que tienen los bolos,
siendo recubiertos por la tela que recubre los tripas del cerdo y que es
guardada para este fin.
Las guarreñas, similares a un chorizo
de peor calidad (chorizo malo), se elaboraban mezclando el liviano con algo de carne magra y cortezas. Se embuten
en el intestino delgado.
En algunas casas recuerdan
elaborar butifarra que estaba
compuesta por la carne que se obtiene tras cocer la cabeza del cerdo. Tras ser
capolada se embute en las tripas del cerdo mezclándolo con algo de lomo,
introduciendo algunas familias trozos de la corteza del pernil, huevos batidos,
pimienta y sal.
Los últimos productos del
mondongo en elaborar son los chorizos y las longanizas. Para el chorizo
se mezclaba carne magra, incluyendo algo
de lomo (la mejor carne del cerdo), con trozos de grasa, blanco o tocino, además de pimentón y canela. La longaniza se
componía de la mezcla de carne magra con vino viejo o anís fuerte, además de
canela, clavillo y pimienta. En ambos casos la mezcla, tras ser pasada por la
picadora o capoladora, se introduce con la embutidora o envasadora en las
tripas de intestino delgado.
Una vez elaborados se cuelgan los
chorizos, longanizas, guarreñas y butifarras
durante varias semanas de una caña en el granero de la casa para su secado.
Al final de la elaboración del
mondongo los más jóvenes de la casa se acercaban a las casas de familiares y
amigos y los obsequiaban con bolos y
morcillas a cambio de obtener una propina. Del mismo modo los jóvenes pedían
siempre que se les entregara la vejiga del cerdo para una vez hinchada ser
utilizada como pelota en sus juegos en la calle hasta que se rompía.
Conservación del mondongo:
Aunque menos atractivo, preparar
el mondongo para su conservación y posterior distribución a lo largo del año
constituía una tarea fundamental. Generalmente las morcillas, fardeles, bolos,
butifarras y guarreñas, se consumían en las siguientes semanas tras la matacía,
recordándose como las mejores y más abundantes comidas del año.
Una de las formas más habituales
para la conservación era el adobo. Con aceite se rellenan las cazuelas de barro o “parras” donde se
guardaban los chorizos, longanizas, lomos y costillas previamente fritos en una sartén. También era
posible guardar las morcillas y bolas en aceite aunque su consumo en los días
siguientes era lo más habitual. Las cazuelas se cubrían con su tape o con una
tela y se guardan en el granero de la casa. Durante el año se irán consumiendo, especialmente en los
momentos de mayor actividad agrícola donde era habitual llevarse productos del
mondongo para comer en el campo.
Parras en los graneros de Salillas
Los jamones y perniles (también
llamados espaldares o delanteros) eran subidos al desván, donde extendidos en el
suelo encima de tablas o cañizos serán envueltos en sal para su secado. Encima
de ellos se colocan tablones, sacos de trigo o pesadas piedras que ayuden a
sacar el agua y la sangre que conservan en su interior. A los 21 días según la
costumbre ya estaban listos mientras otros decidían esperar treinta días y dar
la vuelta a los perniles y jamones a los quince para que sangraran adecuadamente.
Posteriormente se les quitaba la sal y se untaban las piezas con una mezcla de
ajo, con vinagre y pimentón picante para prevenir la moscarda. El último paso
era colgarlos para su secado. De la misma manera también se podían salar para
su conservación el espinazo, la panceta y el tocino, las patas y orejas.
Durante todo este proceso de
secado en el granero, último piso de la casa, se mantenían las ventanas
abiertas a fin de que circulara bien el aire. La llegada de días de niebla o
lluvia con abundante humedad en el ambiente podía retrasar secado o incluso
estropear el mondongo. Algunos vecinos recuerdan subir cubos con los rescoldos
del hogar al granero para ayudar en el secado.
El final de matacía era celebrado
en las casas con una cena entre todos los que habían colaborado. En algunas
casas guardaban para este momento la cabeza de cerdo, que previamente habían
llevado al horno del pueblo para asarla.
Una vez acabada la matacía
quedaba recoger y limpiar todo lo que se había empleado, por lo que a las
mujeres de la casas les quedaba todavía unas cuantas horas de trabajo.
Con el paso del tiempo y la llegada del agua corriente
a las casas, los frigoríficos y congeladores, asi como picadoras eléctricas, la
matacía se fue adaptando a las nuevas condiciones buscando siempre el menor
trabajo posible. Una jornada festiva de duro trabajo que se recuerda completa
hasta los comienzos de los años ochenta.
Un día de trabajo cuyo recuerdo
está vivo en la memoria de muchos vecinos de Salillas.
No puedo acabar este sencillo
apunte sin agradecer a los vecinos del
pueblo de Salillas toda la información que me han aportado. A Mª José Perise
por sus consejos y en especial a Antonio y Apolonio Subias, los últimos
matarifes, por su atención y buena disposición a compartir todos sus recuerdos.
También a los vecinos del pequeño pueblo de Cabolafuente, en la comarca de Calatayud,
por invitarme a participar, disfrutar y compartir con ellos el día de la matanza, ayudándome
a comprender todo el trabajo y
esfuerzo que conlleva.
Hasta la próxima
Pablo Founaud
Septiembre 2012
