El cultivo de la vid y la elaboración y venta de vino en Salillas de Jalón
Introducción.
La vid, uno de los principales cultivos del clima mediterráneo, también ha estado presente en la vida de los vecinos de Salillas. Su cultivo en tierras de secano y de carácter extensivo se localizó principalmente en “El Goce”, extensión de terreno de aproximadamente 1500 hectáreas ubicado en las cercanías del pueblo pero dentro del término municipal de Epila donde los vecinos conservan el derecho a explotar las tierras (usufructuarios) gracias a una antigua concordia (Ver revista ADOR nº 13). Algunas parcelas de viña en los montes de Lucena y Calatorao fueron también cultivadas por los vecinos de Salillas.
El cultivo de la vid no fue en ningún momento el principal recurso agrícola para las familias de Salillas, aunque sus cosechas constituyeron un recurso económico más hasta la década de los ochenta. Los rendimientos por cepa que se obtuvieron en el Goce fueron siempre discretos si lo comparamos con lo que obtenían las comarcas limítrofes especializadas en el cultivo y elaboración de vino. Alrededor de medio kilo de uva se recogía por cepa en los campos ubicados en el Goce, frente a los dos kilos o más que se recogían en los pueblos del campo de Cariñena o Borja. En los montes de Lucena y Calatorao el rendimiento era algo superior al obtenido en el Goce.
La explotación de este cultivo tuvo siempre carácter familiar aprovechando el trabajo y esfuerzo de los miembros de la familia para los momentos de mayor trabajo como la poda, recolección, transporte de la uva y elaboración del vino, siendo poco frecuente la contratación de jornaleros para estas tareas.
Evolución cultivo de la vid. Apuntes históricos durante los siglos XIX y XX. .
Durante estos dos siglos objeto de análisis, los viñedos han estado presentes en los campos de secano que rodean Salillas como he podido confirmar con varios documentos; sin embargo no es fácil obtener datos precisos sobre su cultivo así como de la posterior producción de vino ya que las tierras cultivadas pertenecen a los extensos términos municipales de Epila, Lucena y Calatorao. En el Diccionario Geográfico Universal de 1833 encontramos como el vino forma parte de los productos obtenidos en el pueblo. A mediados del siglo XIX tanto Madoz en su Diccionario Geográfico Estadístico (1845-1850) como en las Estadísticas de Producción Agraria y Ganadera de 1858 las viñas estaban presentes en el término municipal de Epila, Calatorao y Lucena de Jalón. La Enciclopedia Universal Ilustrada de 1926 también cita el vino como uno de los productos obtenidos en Salillas.
El único dato sobre las propiedades con cultivo de vides explotadas por los vecinos de Salillas se ha recogido en el Boletín Oficial del Provincia de Zaragoza de 1899 donde se cita el importe a pagar por cada pueblo en función de las hectáreas de viñedo. En Salillas se recogen 32 hectáreas debiendo pagar trimestralmente 16 pesetas (0.5 pesetas por hectárea).
El cultivo de la vid durante estos dos siglos en Aragón ha estado marcado por la presencia del mildeu (hongo que afecta a hojas, tallo y frutos) y especialmente por la filoxera, pequeño pulgón que atacó a las vides y destruyó buena parte de los viñedos aragoneses a principios de siglo XX.
Consultando periódicos antiguos encontramos la presencia del mildeu en los viñedos. El periódico La Dinastia recogió en el año 1888 la siguiente noticia: “Una comisión del ayuntamiento de Epila ha traído hojas de vid y uvas; examinadas por el señor Solano han resultado estar atacadas de mildeu y sarna”
El diario de Huesca recoge en 1899 la desesperación de los agricultores de Salillas ante la presencia del mideu en sus viñedos:” En Salillas de Jalón se ha presentado en los viñedos el mildiu, en proporciones alarmantes. Los agricultores de aquella localidad se hallan en la situación de ánimo que es presumir, ante lo que para ellos representa una pérdida considerable. En un solo termino del pueblo, donde hay plantadas 40000 cepas, no ha quedado una por invadir”.
La extensión de la filoxera en Francia, que destruyó en 1868 las gran mayoría de los viñedos, fue aprovechado para el cultivo masivo de vid con objeto de elaborar vino destinado a la exportación hacia el país vecino. Esta fiebre del vino duplicó las extensiones cultivadas de vid en Aragón. Pero a finales del siglo XX la filoxera cruzó a España y en poco tiempo invadió también los cultivos aragoneses que no se habían preparado ante su posible aparición. Los viñedos son arrasados, menguando drásticamente la producción. En la publicación “Progreso Agrícola y Pecuario” de agosto de 1901 se recoge como la invasión de la filoxera ha llegado a la ribera del Jalón, además de la cuenca del Ebro, Cinco Villas y campo de Belchite. El Servicio Provincial Antifiloxerico realizó en el año 1900 una campaña de detección y prevención de la filoxera en la provincia de Zaragoza, visitando numerosos municipios para analizar la presencia o no del pulgón. En agosto de 1900 tras analizar cultivos de Calatorao, quedó reconocida la presencia de la filoxera. En Lucena de Jalón, tras analizar el Monte de la Dehesa, no se encuentran focos de filoxera pero si “algunos trozos de viña flojos” por lo que se declara a este pueblo como “sospechoso” por su cercanía a Calatorao ya declarado afectado por el pulgón. La producción estimada de vino en Lucena se estimaba en 2000 alqueces. La visita a Salillas nos reitera la inexistencia de viña en su pequeño término municipal (2,5 km2) y nos aclara la presencia de bodegas y elaboración de vino por los vecinos, que según el alcalde alcanzaría los 200 alqueces.
Para combatir la filoxera los campos son replantados con pies americanos, resistentes al ataque del pulgón, para posteriormente injertar la variedad deseada, tal como me han recordado algunos mayores del pueblo según les contaron sus ascendientes. En 1909 un vivero de Calatorao insertaba publicidad en los periódicos del momento ofreciendo Vides Americanas, prueba de la reconstrucción del viñedo en el valle.
Tras la recuperación de los viñedos de la filoxera las extensiones de viñedos trabajados por los vecinos de Salillas se mantienen estables hasta comienzo de los años sesenta. Con diversa cartografía podemos comparar la evolución de este cultivo en los terrenos del Goce.
En los mapas de Epila del Instituto Geográfico y Catastral de escala 1:50000 de los años 1923 y 1953, el Goce estaba cubierto, según la leyenda, de “tierras de labor y viña” no pudiendo diferenciar la extensión asignada a cada cultivo. En el plano de “Cultivos y Aprovechamientos” del Ministerio de Agricultura de 1975 a escala 1:50000 para la evaluación de los recursos agrícolas de la zona de Epila, donde se localiza Salillas por su proximidad, la extensión de los viñedos en el Goce se ha reducido de forma drástica a pequeñas extensiones dispersas. En el plano de Epila del Servicio Cartográfico del Ejército de 1986, escala 1:50000, la superficie de vid en el Goce es ya mínima, mientras ha desaparecido totalmente en la Mapa Topográfico del Instituto Geográfico Nacional de 1999.
Plano1923. El Goce cubierto de “tierras de labor y viñas”
Varias han sido las causas para la rápida desaparición de la viña de los campos de secano del Goce explotados por los vecinos de Salillas:
-La escasa de rentabilidad de un cultivo secundario para la economía familiar es la razón principal para abandonarlo, orientándose hacia otros con mejores rendimientos especialmente en zonas de regadío.
-El éxodo rural de la población joven hacia las ciudades redujo la de mano de obra en la agricultura, por lo que suprimen aquellos cultivos que más lo necesitaban y menos rentables, entre los que estaba el viñedo.
- La mecanización del campo con la llegada de los tractores y demás complementos auxiliares afectaron poco a este cultivo que siguió utilizando el esfuerzo físico de los vecinos para el cultivo y elaboración del vino. La búsqueda de cultivos en secano más mecanizados también favoreció el retroceso en el cultivo de la vid.
- La entrada en la Unión Europea a partir de 1986 propició un programa de arranque de vides de los pocos campos que todavía sobrevivían, otorgándose subvenciones para aquellos que se acogieran; algunos vecinos arrancan sus viejas cepas para sacar un último rendimiento y centrarse posteriormente en otros cultivos, arrendar sus tierras o simplemente dejar yermas sus tierras.
El cultivo de la vid
Describimos brevemente los procesos que anualmente se llevaban a cabo en los viñedos según he recogido en mis conversaciones de la experiencia de algunos de los agricultores más veteranos de Salillas. Debemos recalcar que la vid fue una actividad agrícola secundaria por lo que las actividades en los viñedos estaban condicionadas al tiempo libre que dejaban cultivos prioritarios como la remolacha y los cereales, principales recursos económicos de las familias de Salillas.
Antes de comenzar una nueva plantación se debía labrar el campo con una vertedera tirada por caballerías para romper, voltear y airear la tierra para después aplanar el campo utilizando una tabla. La vid tiene la particularidad de desarrollar raíces de una estaquilla cortada previamente de la cepa, por lo que meses antes se cortaban las estaquillas necesarias para la plantación, manteniéndolas en tierra húmeda y fresca durante varios meses para que comenzaran a enraizar. Para plantarlas se realizaban hacia el mes de marzo agujeros de entre 40 a 50 cm de profundidad ayudados con un barrón o barra metálica acabada en punta. Para una óptima plantación se rellenaba el agujero con tierra del entorno incorporando una capa interior de estiércol siempre que fuera posible.
La garnacha tinta fue una de las especies más extendidas entre los viñedos; también se localizaban algunos campos de garnacha blanca y otras variedades que proporcionaron uvas de grano más grande pero de peor calidad para la elaboración de vino.
En la plantación era necesario la correcta ubicación y distancia de las cepas en líneas paralelas entre si por lo que se ayudaban de una larga cadena o cuerda extendida en el suelo, donde se marcaban con trapos el lugar en el que se debía realizar el agujero, generalmente una distancia de entre 2 y 2.20 metros entre cada dos cepas. Haciendo la cuenta en cada hectárea se plantaban entre 2400 y 2500 cepas.
Dos veces al año, una en invierno y otra en primavera, se pasaba un arado tirado por las caballerías y posteriormente un tractor, con el objetivo de quitar las malas hierbas que pudieran crear competencia al desarrollo de las vides, así como romper la tierra para ayudar a filtrar el agua. Posteriormente se iba cepa por cepa con una pequeña azada y con cuatro golpes de realizaba una pequeña hondonada alrededor de cada planta para que recogiese y aprovechase mejor el agua de lluvia y al mismo tiempo aguantase mejor la escasa humedad ambiental. La mejora en los arados, con el llamado “excavadora”, evitó posteriormente este duro trabajo, al poder labrar junto a las cepas sin dañarla gracias a un muelle que amortiguaba el roce del arado con la cepa.
A fin de evitar el ataque de alguna plaga como el hongo Oidio (Oidium) se podía sulfatar las cepas por lo que se utilizaba una trozo de saco, malla o media de mujer donde almacenar el azufre para posteriormente con pequeños golpes provocar su salida por los pequeños orificios, teniendo que repetir esta operación encima de cada una de las cepas. También se pintaba las bases de la cepa con el color azul del sulfato de cobre mezclado con cal y agua mediante una escoba para evitar el mildiu. La llegada de las mochilas sustituyó estas rudimentarias técnicas.
Las cepas se podaban en los meses de febrero y marzo tal y como nos recuerda el dicho recogido entre los mayores “el que tenga brazos que pode en marzo”. Inicialmente se podaban con un pequeño astral de dos filos, para posteriormente utilizar las tijeras de podar muy similar a las actuales. Los restos de la poda eran recogidos y llevados a casa al ser muy apreciados como combustible para encender el fuego del hogar.
La recogida de la uva o “vendimar”, comenzaba generalmente a finales de septiembre o los primeros días del mes de Octubre, por lo que solía coincidir con la celebración de las fiestas del Rosario. Se buscaba siempre días con un tiempo seco, ya que la humedad en época de recolección pudría la uva arruinando la cosecha. Los hombres y mujeres se desplazaban con los carros y galeras a los campos; ayudados por “farciños” o pequeños cuchillos curvados con mango de madera iban cortando de un solo golpe los racimos.
Antiguo "Farciño", actualmente como decoración
Cada vecino llevaba un “cesto vendimiador” de mimbre (cesto de una sola asa de poca profundidad y de boca ancha), donde almacenar los racimos recién cortados; también se utilizaron pequeños roscaderos o cuevanos (Cestos de mimbre más hondos, algo más grandes por arriba que por abajo y con dos asas). Los mayores recuerdan la presencia de gitanos ambulantes vendiendo por las casas diferentes tipos de cestos y otros utensilios de mimbre utilizados en el campo. Una vez lleno el cesto o roscaderos se depositaban en el carro si estaba próximo, o en roscaderos de mayor tamaño ubicados entre las filas de las vides que almacenaban entre 40 y 50 kg de uva, cuando el carro estaba lejos. Llenos los roscaderos eran llevados al hombro hasta el carro por los hombres vendimiadores más fuertes. Para depositar la uva en los carros los vendimiadores subían por un tablón que a modo de rampa apoyada en la rueda lateral del carro ayudaba a ganar la altura suficiente para depositar la uva. Una vez recogida la cosecha los ganaderos eran autorizados para entrar en los campos con sus ovejas para aprovechar las hojas de las vides al mismo tiempo que los animales abonaban los campos.
Con el tiempo el mimbre fue sustituido por plásticos y otros materiales más resistentes. La paulatina entrada del tractor y el remolque en el campo durante la década de los sesenta supuso un pequeño alivio al duro de trabajo del vendimiador.
Para medir la cantidad de uva recogida se utilizaba el termino “carga” que se correspondían a 100 kg de uva. Nuestros mayores recuerdan cargar cada carro entre treinta y treinta y cinco cargas de uva.
LAS BODEGAS EN SALILLAS
Las uvas recogidas cada campaña eran utilizadas por algunos vecinos para la elaboración de vino para consumo familiar, ya que muchas familias tenían en las bodegas el espacio donde elaborarlo (pisaderas, trujales, prensas, pipas y cubas….); la cosecha sobrante, una vez separada la parte destina a la elaboración de vino para consumo familiar, era vendida a almacenes y bodegas cercanas. El negocio de compra de uva y posterior elaboración y venta de vino también estuvo presente en Salillas con varios almacenes o bodegas.
Según el nomenclátor de 1863 de la provincia de Zaragoza, en Salillas se localizan 23 cuevas específicas como “bodegas para guardar vino (inhabitadas)”. En el Boletín Oficial del Provincia de Zaragoza de 1899 se citan como contribuyentes por la “venta de vino y licores" en Salillas a Gregorio Adiego Langarita en la calle Epila 27 y Celestino Langarita Rubio en la calle La Tranca 1. Seis años mas tarde en 1905 se recogen en la misma fuente a Victoriano Plo Serrano (venta de vinos) y al antes citado Celestino Langarita (venta de vinos y licores).
De 1914 queda para el recuerdo un listado con el nombre y los oficios de los habitantes de Salillas y donde encontramos cuatro vecinos dedicados vender “Vinos Cosecheros”: Adiego Gregorio, Adan Mateo, Jose Crespo y Miguel Nogueras.
Los vecinos más mayores recuerdan en funcionamiento dos almacenes dedicados a la compra de uva y elaboración y venta de vino. Uno de ellos ubicado junto a la antigua estación, conocido por “Los Abadía”, fácilmente reconocible por su gran ventana preparada especialmente para la recepción de la uva en las pisaderas. Este almacén disponía de prensa, tres trujales, además de pipas, cubas y tinos para la elaboración y conservación del vino. Los vecinos podían vender allí su producción o comprar el vino ya elaborado. Esta bodega también recibía uvas de algunos pueblos del Moncayo (Tabuenca) y parte de su producción de vino era trasladada y vendida en sus propias tiendas de Zaragoza. El dueño tenía entre sus planes intentar acercar una vía muerta del ferrocarril junto al almacén para facilitar el transporte del vino desde su almacén a los vagones pero su fallecimiento quebró todos sus proyectos. Los herederos no siguieron el negocio cerrando el almacén a mitad de los años cincuenta; los nuevos dueños del inmueble vendieron sus pipas y toneles a comerciantes de Borja que aprovecharían su madera para hacer muebles, mientras las prensas de vino acabaron en la chatarra.
Antigua bodega de “Los Abadia”
Al otro lado de las vías de ferrocarril convencional y a la altura de la nueva estación (apeadero), la bodega de “Mateo”, ubicada en una cueva, compraba uva para elaborar y vender vino. Su abandono también se produjo también a mitad de los cincuenta encontrándose actualmente en un estado de conservación bastante precario y amenazando ruina. En una pequeña caseta, todavía en pie, se recogía y almacenaba la uva para introducirla en el interior de la bodega. También en el exterior un pequeño y alargado depósito de cemento (hoy en estado ruinoso) servía para recoger y pisar las uvas (pisadera) para luego caer por gravedad tanto el mosto como las uvas pisadas (orujo) y raspas directamente trujal. En dos salas se ubicaban las cubas y pipas donde posteriormente se guardaba el vino una vez se sacaba del trujal. La bodega contaba además con dos prensas propias. Esta bodega contó en sus últimos años con una estrujadura manual que rompía la uva para obtener el mosto, eliminando el duro trabajo inicial del pisado.
Antigua bodega de “Los Mateo”
El transporte del vino desde las bodegas de Salillas hacia Zaragoza se realizaba por ferrocarril mediante el llenado de los vagones depósito, llamados “fudre”, que esperaban aparcados en las vías muertas de la estación, así como en camiones cisterna. Para el traslado del vino desde el almacén hasta el medio de transporte elegido se usaron inicialmente botos, elaborados con la piel entera de un cabrito y donde se almacenaban y trasladaban hasta 50 litros. Es fácil imaginar la dureza de esta actividad al tener que realizar la misma operación del traslado del vino al hombro en los pesados botos infinidad de veces hasta rellenar los depósitos. Posteriormente la llegada de las bombas manuales hacia los años 30, coloquialmente llamadas “ranas”, ayudaron a transportar el vino a través de una manguera que unía el almacén con el vagón o camión.
Una vez cerraron estas bodegas en Salillas la uva era llevada a almacenes y bodegas cercanos en Lucena, Calatorao (junto a la estación), Epila e incluso Morata de Jalón. En Epila son recordados los almacenes de Mareca, Modrego, Rubio y la Cooperativa de Vino. Los vecinos elegían aquel que mejor pagara en función de las cargas que llevasen y el grado de la uva.
En octubre de 1955 fueron 63 agricultores cosecheros de Salillas los que tuvieron que pagar las tasas que el Ayuntamiento aplicaba según los litros de vino que se elaboraba en las bodegas del pueblo. Por cada 100 kg de uva se obtenían 60 litros de vinos, pagando una tasa de 0,24 pts por litro. En este año se producen 23404 litros de vino en las bodegas de Salillas, a una media de 315 litros por cosechero. Valentín Langarita Sevilla con 3390 litros y Jesus Langarita Ferrer con 2764 litros fueron los que más vino elaboraron en dicho año.
En el año 1957 la elaboración de vino en Salillas fue algo menor alcanzando los 17437 litros, siendo el número de cosecheros declarados en el Ayuntamiento de 58.
La entrada de los años sesenta supuso un descenso en el número de agricultores dedicados a la vid así como de los litros de vino elaborados. Los agricultores comienzan a vender la uva a almacenes y bodegas de pueblos próximos reservándose una parte para recogerla en vino ya elaborado y guardarla en las pipas y toneles de las bodegas, olvidándose del duro proceso de su elaboración En 1962 el número de cosecheros había bajado a 38 con una producción de 9706 litros de vino elaborado. De este total, fueron 33 cosecheros los que vendieron su uva a la Bodega de Mareca en Epila; nueve de ellos reservaron una parte de su cosecha para recogerla posteriormente en vino para su consumo familiar, pagando 0.50 pts por litro de vino elaborado. En apenas 7 años el número de agricultores cosecheros había caído casi a la mitad, mientras el vino elaborado en las bodegas de Salillas disminuyó en 70%.
El cultivo de la viña y la posterior elaboración de vino habían entrado en un retroceso imparable que llevaría su total desaparición hacia finales de los setenta o principios de los ochenta.
La elaboración del vino en las bodegas
La transformación de la uva en vino en las bodegas de Salillas se realizó siguiendo procesos similares a los utilizados en otras zonas productoras de uva. Las uvas recogidas en el campo eran llevadas en carros hasta las bodegas ubicadas en el barrio de las cuevas. Las cuevas fueron el lugar adecuado para elaborar el vino por su temperatura y humedad constante que garantizaba la fermentación y la posterior conservación del vino. La mayoría de las bodegas de Salillas se localizan sin un orden aparente en el barrio de las cuevas. Podemos encontrar bodegas con entrada independiente desde el exterior como dentro de las cuevas-vivienda en una habitación más específica para tal fin (Ver estudio de Sergio Aurensanz Campo).
Plano parcial del Barrio de la Cuevas. Las bodegas son fácilmente reconocibles por su forma.
Las bodegas con entrada independiente desde el exterior tienen planta rectangular con pequeñas habitaciones laterales circulares para pisadera o trujal. Encontramos desde bodegas pequeñas con aproximadamente 6 metros de largo por tres de ancho hasta los aproximadamente 20 metros de largo la más grande. Se accede a ellas, tras atravesar una gruesa puerta de madera, por una larga y estrecha escalera de entre quince y veinte peldaños. La escasa pendiente de la ladera donde se asientan obligaba a construir paredes de mampostería con irregulares piedras unidas por argamasa con techo de vigas de madera y cañizos durante los dos o tres primeros metros tras atravesar la puerta de acceso a la bodega hasta que te introduces bajo tierra. La pared del frente de la bodega estaba revocada con una capa de yeso o cal, mientras encima del marco de la puerta de acceso dos agujeros formados por ladrillos servían para la entrada de luz y de aireación de la bodega.
Escaleras de bajada a la bodega.
Puerta de acceso a bodega
La entrada de la uva en la bodega se efectuaba generalmente por el techo de la cueva aprovechando un pequeño agujero llamado “lumbrera” al estilo de una chimenea, y por donde caía la uva por gravedad hasta la pisadera.
Lumbrera
En algunas bodegas la pisadera, de forma circular, estaba formada por una serie de tablones contiguos justo encima de los trujales o depósitos para la fermentación, de manera que al romper la uva durante el pisado el mosto cayera entre las grietas de los tablones al trujal. Tanto el mosto como el orujo y la raspa se juntan en el trujal para su fermentación; con solo levantar algunos tablones del trujal, las uvas pisadas caen al depósito.
Esquema basico en planta de una bodega.
Pipas
Lo más común es que la pisadera sea una pequeña superficie circular de cemento debajo de la lumbrera, como una pequeña habitación lateral de la bodega, y con el suelo ligeramente inclinado hacia un pequeño hoyo lateral independiente en un nivel inferior donde se recogía el mosto tras el pisado. Con trujaletas de madera y pozales el mosto obtenido tras el pisado de la uva era transportado a los trujales; mientras el orujo y la raspa eran llevados al trujal mediante horcas.
El pisado de las uvas se realizaba descalzo por los hombres del pueblo inmediatamente después de la recogida, por lo que cada noche se pisaba la uva recién recogida, iniciándose el proceso para elaborar el vino.
Una pared de cemento tapaba el fondo de la cueva o alguna habitación lateral para formar el trujal o depósito donde fermentar el mosto y restos de uvas pisadas (orujo y raspa). Puntualmente se podía utilizar directamente las cubas donde guardar el vino para la fermentación en vez de los trujales, especialmente para elaborar “vino clarete” donde solamente se utiliza el mosto obtenido tras pisar la uva.
Los vecinos recuerdan quitar buena parte de la raspa de forma manual una vez pisada la uva y antes de llevar la mezcla (mosto, orujo y raspa) al trujal, con objeto de reducir la acidez del vino y mejorar su calidad.
Entre diez y quince días eran los necesarios para fermentar o “hervir o cocer la uva”, donde se transformaban los azucares de la uva en alcohol. Algunos recuerdan echar agua en los trujales para rebajar el grado y favorecer el comienzo de la fermentación.
A mitad de este proceso era recomendable “dar la vuelta a la uva” por lo que se debía entrar de nuevo con mucho cuidado en el trujal para pisar de nuevo la uva en los lados para voltearla.
En este proceso de fermentación se produce gran cantidad de anhídrido carbónico (CO2), denominado “Tufo”, irrespirable para el hombre, por lo que para entrar de nuevo en la bodega los vecinos llevaban consigo un candil de forma que ante la presencia del Tufo la llama se apagaba lo que significaba la necesidad de salir rápidamente de la cueva. Para avisar a los demás vecinos del proceso de fermentación en una bodega y evitar que entraran se cruzaban en la puerta de acceso dos maderos.
Una vez los vecinos conseguían entrar sin riesgo en la cueva llegaba el momento de comprobar el vino resultante. Gracias a un orificio en la parte de baja de los trujales se daba salida al vino, coloquialmente denominado “sangrar”, recogiéndose en un pequeño hoyo para con pozales y cubos trasladarlo a las cubas, pipas y toneles donde se guardaba hasta su consumo o distribución entre la familia cercana. Los restos de uvas y raspas tras la fermentación (brisas), se sacaban de los trujales y prensaban para aprovechar al máximo la cosecha. El vino resultante del prensado de las brisas era de menor graduación y se solía mezclar con el que se obtenía inicialmente para rebajar algo el grado. Pocas bodegas disponían de prensa propia; se recuerdan las de Paulino Ferrer, José Antonio Bernal, Jose Langarita y el Tío Juanico y Marianico (padre e hijo); estos últimos alquilaban un pequeña prensa a las familias de Salillas que lo solicitaran, desplazándose hasta las bodegas y cobrando por sus servicios la “brisas” resultantes tras el prensado, para revenderlas posteriormente a la alcoholera de Epila que las volvería a aprovechar con nuevos prensados para obtener anís y otros alcoholes.
Pipas
Antigua Prensa
Los vinos de Salillas eran de alta graduación alcanzando fácilmente los 18 grados. A la hora de medir el vino se utilizaban algunas medidas de capacidad actualmente en desuso pero bien recordadas y utilizados por los agricultores veteranos del pueblo. Un “cántaro” hacía referencia aproximadamente a diez litros, mientras un “alquez” eran 120 litros; por tanto un alquez estaba formado por doce cántaros. Los toneles, pipas y cubas eran físicamente iguales, siendo la única diferencia la capacidad de almacenamiento. Los toneles eran pequeños almacenando entre 100 y 200 litros lo que facilitaba su movilidad y transporte. Las pipas podían almacenar entre 4 y 6 alqueces mientras que las cubas de dimensiones mucho mayores tenían una capacidad de hasta 50 alqueces. Los “tinos”, similares físicamente a las cubas, se disponían en la bodega de pie en lugar de tumbados siendo de mayor capacidad que las cubas.
Un producto derivado de la vendimia era el mostillo, dulce elaborado como merienda para los más jóvenes de la casa. Para su elaboración se cogía el mosto de la uva y se ponía a hervir en un caldero, reduciéndose drásticamente su volumen. Durante este tiempo se le añade azúcar, nueces, canela, trozos de fruta etc. Posteriormente se le añadía harina para que espesara mientras se removía continuamente. Al retirarlo del fuego se vertía en una fuente donde acaba de solidificarse, para poder cortarlo con un cuchillo en su reparto.
Actualmente las bodegas se encuentran en distinto grado de conservación. Mientras algunas están en desuso y amenazan ruina y hundimiento por falta de atención, otras han sido arregladas y restauradas como peñas para los jóvenes o lugar de reunión de amigos y familiares, dejando para la memoria y los recuerdos el duro de trabajo de elaboración del vino. Un precioso patrimonio etnográfico digno de conservar, conocer y perpetuar a futuras generaciones.
Agradecer a todos los vecinos que me han aportado su experiencia y conocimientos para la elaboración de este nuevo apunte sobre Salillas, y en especial a los que se animaron a enseñarme y explicarme sus antiguas bodegas: Alfredo Sancho, familia Carmen Valiente y peña Tajo Parejo entre otros.
Hasta la próxima
Pablo Founaud
Mayo 2011.
