EL CULTIVO DEL MAIZ EN SALILLAS DE JALON DURANTE EL SIGLO XX

Introducción

 La agricultura ha sido la base de la actividad económica de Salillas durante el siglo XX. Diversos cultivos se han alternado en sus campos, buscando el agricultor garantizarse alimentos para casa así como obtener el máximo beneficio  con la venta de sus producciones. La remolacha y la manzana son los cultivos más conocidos por las  extensiones cultivadas, por su duración en el tiempo y repercusión económica; sin embargo también estuvieron presentes otros cultivos en menor escala  durante todo este siglo XX.

Este es el caso del maíz o "panizo", como se llama en muchos pueblos de Aragón, que casi siempre quedó escondido en un segundo plano, pero su cultivo fue importante en la vida de los agricultores de Salillas.

Las primera vez que aparece citado el maíz, según Miguel Peligero (revista Ador nº13), como nuevo cultivo en la comarca de Valdejalón, fue a finales del siglo XVIII en Calatorao. Madoz en su diccionario Geográfico Estadístico de 1845 lo cita como uno de los cultivos de Salillas, mientras que en la Estadística de Producción Agraria de 1858 la  superficie cultivada en Salillas era  tan solo de 1,14 ha, algo más del 1% de la superficie cultivada en el pequeño termino municipal. Calatorao, Epila, Lucena también contaron en 1858 con algunas hectáreas dedicadas a este cultivo, siendo también un porcentaje  pequeño respecto a otros cultivos.

Hasta mitad de los años Cincuenta del siglo XX.

Hasta mediados de los años cincuenta el cultivo del maíz se localizaba en pequeñas parcelas de regadío próximas al pueblo, siendo utilizado como base de la alimentación para los animales domésticos de la casa (vacas, gallinas y cerdos). En momentos difíciles de malas cosechas o escasez de alimentos era  también utilizado como alimento para la elaboración en casas de “farinetas” o “farinas”. Al calor del hogar se juntaban los miembros de la familia y en una sartén mezclaban harina fina de maíz, trozos de pan, agua  y algo de grasa (tocino, manteca,…); en poco minutos, tras removerlo adecuadamente, se formaba un espesa torta que desaparecía en pocos minutos entre los numerosos comensales.

En este periodo el cultivo se realizaba  de forma totalmente manual siendo necesario, al igual que en el resto de los cultivos, la presencia de mano de obra abundante para todas las labores a realizar durante  el ciclo de la planta. Los más mayores recuerdan cultivar hileras de maíz en los laterales de las huertas para formar una especie de barrera para proteger a los demás cultivos del aire. También se cultivaban pequeños campos  alternando las hileras de maíz con judías secas o alubias.

Podemos describir las labores básicas para el cultivo del maíz durante este periodo gracias a los buenos recuerdos de los agricultores más veteranos.

Previa a la plantación del maíz, el campo era abonado mediante estiércol o fiemo recogido de los animales de la casa para posteriormente labrar el campo  con un arado (brutón) tirado por caballerías con el objeto voltear y airear la tierra, mezclar el estiércol y hacer  los caballones o pequeños montículos de tierra paralelos a lo largo de todo el campo. Hacia principios de mayo con el campo regado previamente para que la tierra tuviera humedad suficiente, el agricultor con una azadilla iba realizando  uno a uno los agujeros para meter en cada uno de ellos un grano de simiente, dejando una separación entre  cada  dos agujeros  de unos pocos centímetros. Una vez comenzaba el desarrollo de la planta se realizaba la labor manual de aclareo (entrecavar) con un azadón, para quitar las malas hierbas que podían crecer y entorpecer el desarrollo de la planta.  Varias veces al año se debía realizar esta operación de limpieza de malas hierbas. Si crecían dos plantas juntas por haber introducido en la siembra dos semillas en vez de una, se quitaba una de ellas, generalmente la más pequeña, en lo que se conocia como "esmatar".
Las plantaciones del maíz no se solían proteger mediante sulfatos o pesticidas contra las plagas, ya que los recursos escasos económicos de las familias iban destinados a obtener el mayor rendimiento en la remolacha, cultivo principal y medio de vida durante estos años.

Durante el mes de octubre comenzaba la labor de recogida del maíz. La fecha del comienzo estaba en función del grado de humedad que contenía la pinocha. Los hombres con roscaderos, cuévanos o conachos de mimbre  iban arrancando las pinochas una a una con simple giro de muñeca. Una vez llenos se acercaban al carro o galera para descargar y comenzar de nuevo. Las cañas del maíz  se quedaban en el campo para  ser retiradas a mano una vez recogida la cosecha; ayudados con un azadón, se formaban montones que pocos días después serían quemados en hogueras en la orilla del campo.

                                   Roscaderos o Conachos para la recolección.

El maíz recogido era llevado a las casas donde estaba pendiente la labor de “descamisar” o “despinochar”. Para realizar esta labor las mujeres, familiares y vecinos se juntaban en el patio de las casas  para una a una quitar a cada pinocha todas las capas vegetales que la rodean y  protegen. No se arrancaban totalmente todas  las capas que cubrían la pinocha ya que se aprovechaban algunas con el objeto de  unirlas entre sí  para formar trenzas o ristras y colgarlas posteriormente en los balcones y galerías de las casas durante varias semanas hasta el secado total de la pinocha. La imagen del pueblo cambiaba parcialmente durante este periodo con esta peculiar decoración de sus calles, todavía en la memoria de las mujeres del pueblo. Igualmente se dejaban para su secado extendidas en el granero, almacén o cualquier otra habitación con poco uso.

Durante esta labor de “descamisado” los dueños de las casas obsequiaban a sus voluntariosos trabajadores con algún trozo de mostillo como compensación al esfuerzo realizado. ¡Que buenas tertulias se montaban en los patios de las casas!, recuerdan con nostalgia los vecinos.

Tras su secado hacia marzo o abril, se separaba el grano de la mazorca, “desgranar”, para guardarla en sacos que serán llevados posteriormente al molino de Salillas para elaborar las harinas con las que alimentar a los animales de los corrales durante buena parte del año. Para esta labor se utilizaban cuchillos con el filo al revés o piezas metálicas con canto que ayudaran a soltar los granos. También se podía utilizar el tronco de una pinocha para ayudarse. Algunos vecinos disponían de maquinas desgranadoras manuales que reducían el tiempo empleado.  El tronco y las camisas de las pinochas se guardaban, ya que una vez secos, eran utilizados para encender el hogar de la casa. También se guardaba algún saco de grano en el granero de la casa como simiente para el año siguiente.

El maíz utilizado durante estos años fue el llamado” zaragozano” (de ciclo largo), pero también  entre los agricultores se utilizó el maíz “rastrojero” (de ciclo corto)  que hacía referencia al momento y las condiciones en que se realizaba la plantación; durante el mes de junio, hacia San Antonio (13 de junio), los agricultores cosechaban el trigo de los campos para posteriormente plantar el maíz, quitando los rastrojos que deja el trigo recién cosechado. Recoger el trigo en junio era demasiado pronto para que llegara a madurar, por lo que se recogía siempre verde, pero no se podía esperar más si se quería que el maíz tuviera el suficiente tiempo  para completar buena parte de su ciclo vegetativo antes de la llegada del frío; generalmente la pinocha obtenida era siempre más pequeña que la obtenida con semillas de ciclo largo. Este sistema era una manera de aprovechar al máximo durante todo el año las parcelas para el cultivo, con el inconveniente no dejarlo descansar para asegurar futuras buenas  cosechas.

Algunos agricultores sembraban simiente de maíz a voleo  y una vez comenzaba a crecer, con gran densidad de plantas, se recogía para su utilización como forraje para el ganado, sin esperar a que llegase a desarrollarse la mazurca.

Desde  mediados los años cincuenta hasta finales de los sesenta.

El maíz tuvo en Salillas durante este periodo, un  incremento en las extensiones cultivadas acompañando a otros cereales. Tres fueron las causas de este cambio en los cultivos.

-           La causa principal del cambio fue la desaparición progresiva de los campos del cultivo de la remolacha azucarera. A principios de los sesenta la fabrica de la Azucarera  de Epila, principal receptora de las cosechas de remolacha de los agricultores comienza su declive imparable hasta el cierre definitivo a finales de los sesenta. El motivo del cierre de la Azucarera fue la fuerte competencia que sufrió el sector remolachero por la extensión de los cultivos en Andalucía y valle del Duero generando un exceso de oferta en el mercado y una bajada de los precios. Años antes del cierre definitivo los agricultores comenzaban a  sufrir restricciones en las cantidades  de remolacha a entregar a la azucarera, con precios cada vez más bajos y orientados al rendimiento del azúcar y no al peso perjudicando al agricultor; del mismo modo se percibe un agotamiento en el suelo tras casi setenta años de un monocultivo exigente.

-          Otro motivo para la aparición del maíz fue la mejora en el nivel de vida de los españoles. El crecimiento económico tras los duros años de penuria de la postguerra provocaron un cambio en la dieta. El trigo, principal alimento durante muchos años, dejaba paso a una mayor variedad de alimentos, donde la carne tuvo gran  importancia. La creciente demanda de carne generó un incremento en el número de granjas y por tanto mayor  necesidad de cultivar maíz para producir harinas   para la alimentación de los animales;  este proceso animó a los agricultores a plantar maíz, aumentando las superficies cultivadas y ayudados por el incremento de la superficie de regadío en España, gracias a   la construcción de nuevos pantanos y canales (Embalse de Yesa, Canal de Monegros, Tranquera,…).

            

	EVOLUCION CULTIVO MAIZ PROVINCIA ZARAGOZA
AÑO	EXTENSION	PRODUCCION	RENDIMIENTO
	(hectareas)	(Quintales)	Quintales por hectárea
1944	2520	40068	15,90
1949	2700	37989	14,07
1956	6650	213465	32,10
1959	9500	361000	38,00
1962	17310	623160	36,00
1968	29000	1160000	40,00
1971	35000	1925000	55,00
* 1 quintal = 100 kg
Fuente: Anuarios de Estadistica Agraria. Ministerio de Agricultura.

  

-          Un nuevo tipo de maíz aparece en los mercados; fue el llamado “maíz híbrido americano” cuyo rendimiento triplicaba al obtenido en años anteriores, incrementándose las cosechas de manera considerable y haciendo desaparecer casi totalmente el cultivo de maíz tradicional.

                                          
                                                Anuncio periodico ABC, abril 1955

La explotación del maíz junto con otros cereales, especialmente trigo, formaron la base de la actividad agrícola en Salillas de este periodo (1955-1970); además coincidió con el inicio de la mecanización del campo. La adquisición de tractores y remolques comienza poco a poco a extenderse entre todas  las familias de agricultores del pueblo  mientras carros y galeras de madera entran en desuso.

La Hermandad de Labradores de Salillas, que agrupaba a buena parte de ellos, comenzó a adquirir diversa maquinaria  para el cultivo del maíz (sembradoras) y otros cereales, que sus miembros podían utilizar en orden en los momentos de mayor demanda. A pesar de estos avances el proceso del cultivo del maíz siguió requiriendo de  mano de obra, principalmente familiar.

Al ser el maíz uno de los cultivos fundamentales de la economía familiar las inversiones fueron dirigidas a mejorar la producción y rendimiento. La siembra a mano de la nueva simiente “maíz hibrido americano” fue sustituida poco a poco por sembradoras, inicialmente tiradas por caballerías y posteriormente por tractores, mientras los campos son ahora tratados contra la plaga del pulgón y abonados con nitratos que se repartían por el campo mediante un carretillo con dos pequeñas trampillas laterales que se abrían ligeramente para dejar caer el abono mientras la carretilla circulaba entre los caballones del campo. Tambien la labor manual de aclareo de malas hierbas (entrecavar) con el azadon fue sustituida poco a poco por herbicidas distribuidos por el campo con tractor. La recogida del maíz seguía siendo a mano con roscaderos aunque con una pequeña diferencia respecto de la anterior etapa y es que ahora el maíz  se  recogía limpio en el campo quitando totalmente la camisa que protege a la pinocha, desapareciendo por tanto el evento social que constituía el “descamisado” en los patios de las casas y la elaboración de las trenzas o ristras para su secado. La cañas, una vez recogida la pinocha, seguían siendo recogidas manualmente con la ayuda de un azadón. Durante algunos años los vecinos recuerdan  las hogueras que con las cañas del maíz  organizaban los jóvenes durante el invierno en las calles de Salillas coincidiendo con alguna festividad, aunque nunca se convirtió en una costumbre arraigada en el pueblo.

Los periódicos de aquellos años recogen que la comercialización y distribución de las nuevas semillas hibridas americanas fue llevada en Aragón por la Caja de Ahorros y Monte de Piedad (actual Ibercaja). Las Cámaras Agrarias suministraron anualmente semillas a los agricultores de Salillas, ya que dadas las características especiales de esta nueva simiente no era posible guardar varios sacos para usarlas como semilla en la siguiente plantación.

El aumento de la producción y la necesidad de almenarlo y comercializarlo, llevó a los agricultores a nuevas forma de  organización tras la recolección. Se construyen pequeños silos o “jaulas” con mallas metálicas y puntales de madera en las eras del pueblo donde almacenar el grano para su secado hasta su venta. Actualmente podemos contemplar los restos de un silo en el camino al Cementerio junto a la báscula municipal, utilizado por la familia Rosel, donde unos postes de madera verticales de alrededor de 2,30 metros de altura, clavados al suelo forman un rectángulo de unos trece metros de largo por tres metros y medio de ancho. La malla metálica estaría sujeta a estos postes mientras el suelo estaba recubierto con maderos o una ligera capa de  cemento para evitar que la humedad afectara al maíz. Otros agricultores extendían su producción en las eras del pueblo, en los graneros de las casas  o en las cocheras para su secado. La venta del maíz se podía realizar de dos maneras: En mazorcas enteras o con el grano suelto. El precio al vender el maíz en mazorcas era algo menor ya que se consideraba que el peso del tronco de la mazorca colaboraba en el total de kilogramos vendidos.

    

Antiguo silo para maiz en el camino del Cementerio      

Los compradores de las cosechas de los agricultores de Salillas eran diversos; algunos  llevaban sus cosechas a vender a Epila al almacén de Modrego.  También se recuerda en Salillas la llegada de tratantes junto con antiguas  maquinas desgranadoras que compraban el maíz  junto a las eras y silos donde se almacenaba. Con  unas enormes maquinas movidas con motor de gasolina, en poco rato los agricultores ayudados por horcas sacaban las mazurcas de las mallas y las  echaban a la tolva  en la parte superior de la maquina, separándose el grano del tronco en pocos minutos.

Uno de los tratantes más recordados llegaba al pueblo desde Alagón. También es recordado en Salillas los vecinos Jesús Langarita Ferrer y Jose María Monreal por sus trabajos como intermediarios en el pueblo para la compra del maíz para empresas de fuera. La importancia de este cultivo duró en Salillas poco más de un década. Importantes cambios se avecinaban en la agricultura.

Desde  1970:

Los bajos precios  del maíz, que apenas cubrían los costes de producción y sobretodo la irrupción de los frutales a gran escala y en especial la experimental manzana Golden en la vega del Jalón, redujeron drásticamente la superficie destinada al maíz, destinando nuevamente buena parte de su producción para  la alimentación de los pocos animales domésticos que todavía vivían en las casas, cuya desaparición llegó a principios de los ochenta.

En 1975, según el Mapa de Cultivos y Aprovechamientos de Epila y su entorno,  en la Vega del Jalon entre Ricla y Urrea de Jalón la superficie ocupada por el maíz había descendió al 5.5% del total de las  hectáreas de regadío.

En los últimos treinta años el cultivo de maíz se ha adaptado a los sucesivos cambios y transformaciones que ha ido sufriendo la agricultura en Aragón. Varios factores se han sucedido en el tiempo para que el maíz permanezca todavía en los campos de Salillas:

-          Caída en el precio de la fruta por exceso de oferta, lo que ha ido obligando a buscar cultivos alternativos, siendo el maíz uno de ellos

-          El progresivo envejecimiento de los agricultores, así como la falta de relevo generacional les lleva a buscar cultivos con poca utilización de mano de obra.

-          Total mecanización de todo el proceso para su cultivo, reduciéndose la mano de obra y las  horas invertidas por hectárea.

-          La aparición de maíz modificado genéticamente que se adaptan mejor a las condiciones climáticas, suelos y plagas, al mismo tiempo que se  aseguran mejores rendimientos.

-          La entrada en la Unión Europea ha dado, a través de sus  políticas comunitarias, incentivos al cultivo de maíz, en especial los últimos años como posible fuente de energía del futuro a través de la fabricación de biocombustibles.

 

	DATOS COMARCA DE LA ALMUNIA
AÑO	MAIZ (ha)	Regadio Total (ha)	Porcentaje
1990	4247	21153	20,08%
1991	4298	20707	20,76%
1992	3773	20771	18,16%
1996	1324	19431	6,81%
1997	1750	21317	8,21%
1998	1916	21898	8,75%
2001	1891	22964	8,23%
2004	1900	22214	8,55%
2006	1253	19704	6,36%
Fuente: Anuarios de Estadística  Agraria de Aragón. Gobierno de Aragón.

La unión de estas circunstancias ha facilitado que en los últimos  años el paisaje de la huerta del Jalón y en concreto de Salillas se haya ido modificando. La superficie destinada a los  frutales se ha reducido poco a poco para transformarse en cultivos de menos trabajo y más rentables para el agricultor. Campos de alfalfa, maíz, frutales  y choperas forman actualmente el nuevo paisaje del entorno en la vega de Salillas de Jalón. Un paisaje que a buen seguro irá evolucionando con el tiempo en el futuro.

                                      Plantación actual de maíz en Salillas  (mayo 2011)

Hasta la próxima

                           Pablo Founaud
                            Julio 2011

   

El cultivo de la vid y la elaboración y venta  de  vino en  Salillas de Jalón

Introducción.

La vid, uno de los principales cultivos del clima mediterráneo,  también ha estado presente en la vida de los vecinos de Salillas. Su cultivo en tierras de secano y de carácter extensivo se localizó principalmente en “El Goce”, extensión de terreno de aproximadamente  1500 hectáreas ubicado en las cercanías del pueblo pero dentro del término  municipal de Epila donde los vecinos conservan el derecho a explotar las tierras (usufructuarios) gracias a una antigua concordia (Ver revista ADOR nº 13). Algunas parcelas de viña en los montes de Lucena y Calatorao  fueron también cultivadas  por los vecinos de Salillas.

El cultivo de la vid no fue en ningún momento el  principal recurso agrícola para las familias de Salillas, aunque  sus cosechas constituyeron un recurso económico  más  hasta la década de los ochenta. Los rendimientos por cepa que  se obtuvieron en el Goce fueron siempre discretos si lo comparamos con lo que obtenían las comarcas limítrofes especializadas en el cultivo y elaboración de vino. Alrededor de medio kilo de uva  se recogía por cepa en los campos ubicados en el Goce, frente a los dos kilos o más que se recogían en los pueblos del  campo de Cariñena o Borja. En los montes de Lucena y Calatorao  el rendimiento era algo superior  al obtenido en el Goce.

La explotación de este cultivo tuvo siempre carácter familiar aprovechando el trabajo y esfuerzo de los miembros de la familia  para los momentos de mayor trabajo como la poda, recolección, transporte de la uva y elaboración del vino, siendo poco frecuente la contratación de jornaleros para estas tareas.

Evolución cultivo de la vid. Apuntes históricos durante los siglos XIX y XX. .

Durante estos dos siglos objeto de análisis, los viñedos han estado presentes en los campos de secano que rodean Salillas como he podido confirmar con varios documentos; sin embargo no es fácil obtener datos precisos sobre su cultivo así como de la posterior producción de vino ya que las tierras cultivadas pertenecen a los extensos términos municipales de Epila, Lucena y Calatorao. En el Diccionario Geográfico Universal de 1833 encontramos como el vino forma parte de los productos obtenidos en el pueblo. A mediados del siglo XIX tanto Madoz en su Diccionario Geográfico Estadístico (1845-1850)  como en las Estadísticas de Producción Agraria y Ganadera de 1858 las viñas estaban presentes en el término municipal de Epila, Calatorao y Lucena de Jalón. La Enciclopedia Universal Ilustrada de 1926 también cita el vino como uno de los productos obtenidos en Salillas.

El único dato sobre las propiedades con  cultivo de vides  explotadas por los vecinos de Salillas se ha recogido en el Boletín Oficial del Provincia de Zaragoza de 1899 donde se cita el importe a pagar por cada pueblo en función de las hectáreas de viñedo. En Salillas se recogen 32 hectáreas debiendo pagar  trimestralmente 16 pesetas (0.5 pesetas por hectárea).

El cultivo de la vid durante estos dos siglos en Aragón ha estado marcado por la presencia del mildeu (hongo que afecta a hojas, tallo y frutos) y especialmente por  la filoxera, pequeño pulgón que atacó a las vides y destruyó buena parte de los viñedos aragoneses a principios de siglo XX.

Consultando periódicos antiguos encontramos la presencia del mildeu en los viñedos. El periódico La Dinastia recogió en el año 1888 la siguiente noticia: “Una comisión del ayuntamiento de Epila ha traído hojas de vid y uvas; examinadas por el señor Solano han resultado estar atacadas de mildeu y sarna”

El diario de Huesca recoge en 1899 la desesperación de los agricultores de Salillas ante la presencia del mideu en sus viñedos:” En Salillas de Jalón se ha presentado en los viñedos el mildiu, en proporciones alarmantes. Los agricultores de aquella localidad se hallan en la situación de ánimo que es presumir, ante lo que para ellos representa una pérdida considerable. En un solo termino del pueblo, donde hay plantadas 40000 cepas, no ha quedado una por invadir”.

La extensión de la filoxera en Francia, que destruyó en 1868 las gran mayoría de los viñedos, fue aprovechado para el cultivo masivo de vid con objeto de elaborar vino destinado a la   exportación hacia el país vecino. Esta fiebre del vino duplicó las extensiones cultivadas de vid en Aragón. Pero a finales del siglo XX la filoxera cruzó a España y en poco tiempo invadió también los cultivos aragoneses que no se habían preparado ante su posible aparición. Los viñedos son arrasados, menguando drásticamente la producción. En la publicación “Progreso Agrícola y Pecuario” de agosto de 1901 se recoge como la invasión de la filoxera ha llegado a la ribera del Jalón, además de la cuenca del Ebro, Cinco Villas y campo de Belchite. El Servicio Provincial Antifiloxerico realizó en el año 1900 una campaña de detección y prevención de la filoxera en la provincia de Zaragoza, visitando numerosos municipios para analizar la presencia o no del pulgón. En agosto de 1900 tras analizar cultivos de Calatorao, quedó reconocida la presencia de la filoxera. En Lucena de Jalón, tras analizar el Monte de la Dehesa, no se encuentran focos de filoxera pero si “algunos trozos de viña flojos” por lo que se declara a este pueblo como “sospechoso” por su cercanía a Calatorao ya declarado afectado por el pulgón. La producción estimada de vino en Lucena se estimaba en 2000 alqueces. La visita a Salillas nos reitera la inexistencia de viña en su pequeño término municipal (2,5 km²) y nos aclara la presencia de bodegas y elaboración de vino por los vecinos, que según el alcalde alcanzaría los 200 alqueces.

Para combatir la filoxera los campos son replantados con pies americanos, resistentes al ataque del pulgón, para posteriormente injertar la  variedad deseada, tal como me han recordado algunos mayores del pueblo según les contaron sus ascendientes. En 1909 un vivero de Calatorao insertaba publicidad en los periódicos del momento ofreciendo Vides Americanas, prueba de la reconstrucción del viñedo en el valle.

Tras la recuperación de los viñedos de la filoxera las extensiones de viñedos trabajados por los vecinos de Salillas se mantienen estables hasta comienzo de los años sesenta. Con diversa cartografía podemos comparar la evolución  de este cultivo en los terrenos del Goce.

En los mapas de Epila del Instituto Geográfico y Catastral  de escala 1:50000 de los años 1923 y 1953,  el Goce estaba cubierto, según la leyenda, de “tierras de labor y viña” no pudiendo diferenciar la extensión asignada a cada cultivo. En el plano de “Cultivos y Aprovechamientos” del Ministerio de Agricultura de 1975 a escala 1:50000 para la evaluación de los recursos agrícolas de la zona de Epila, donde  se localiza Salillas por su proximidad,  la extensión de los viñedos en el Goce se ha reducido de forma drástica  a pequeñas extensiones dispersas. En el plano de Epila del Servicio Cartográfico del Ejército de 1986, escala 1:50000,  la superficie de vid en el Goce es ya mínima, mientras ha desaparecido totalmente en la Mapa Topográfico del Instituto Geográfico Nacional de 1999.

Plano1923. El Goce cubierto de “tierras de labor y viñas”

Varias han sido las causas para la  rápida desaparición de la viña de los campos de secano  del Goce explotados por los vecinos de Salillas:

-La escasa de rentabilidad de un cultivo secundario para la economía familiar  es la razón principal  para abandonarlo,  orientándose hacia otros  con mejores rendimientos especialmente en  zonas de regadío.

-El éxodo rural de la población joven hacia las ciudades redujo  la de mano de obra en la agricultura, por lo que  suprimen aquellos cultivos que más lo necesitaban y menos rentables, entre los que estaba el viñedo.   

- La mecanización del campo con la llegada de los tractores y demás complementos auxiliares  afectaron poco a este cultivo que siguió utilizando el esfuerzo físico de los vecinos para el cultivo y elaboración del vino. La búsqueda de cultivos en secano más mecanizados también favoreció el retroceso  en el cultivo de la vid.

- La entrada en la Unión Europea a partir de 1986 propició un programa de arranque de vides de los pocos campos que todavía sobrevivían, otorgándose subvenciones para aquellos que se acogieran; algunos vecinos arrancan sus viejas cepas para sacar un  último rendimiento y centrarse posteriormente en otros cultivos, arrendar sus tierras  o  simplemente dejar yermas sus tierras.

El cultivo de la vid

Describimos brevemente los procesos que anualmente se llevaban a cabo en los viñedos según he recogido en mis conversaciones  de la experiencia de  algunos de los agricultores más veteranos de Salillas. Debemos recalcar que la vid fue una actividad agrícola secundaria por lo que las actividades en los  viñedos estaban condicionadas al tiempo libre que dejaban cultivos prioritarios como la remolacha y los  cereales, principales recursos económicos de las familias de Salillas.

Antes de comenzar una nueva plantación se debía labrar el campo con una vertedera tirada por caballerías para romper, voltear y airear la tierra  para después aplanar el campo utilizando una tabla. La vid tiene la particularidad de desarrollar raíces de una estaquilla cortada previamente de la cepa,  por lo que meses antes se cortaban las estaquillas necesarias para la plantación,  manteniéndolas  en tierra húmeda y fresca durante varios meses para que comenzaran a enraizar. Para plantarlas se realizaban hacia el mes de marzo agujeros de entre 40 a 50 cm  de profundidad ayudados con un barrón o barra metálica acabada en punta. Para una óptima plantación  se rellenaba el agujero con tierra del entorno incorporando una capa interior de estiércol siempre que fuera posible.

La garnacha tinta  fue una de las especies más extendidas entre los viñedos; también se localizaban algunos campos de garnacha blanca y otras  variedades  que proporcionaron uvas de grano más grande pero de peor calidad para la elaboración de vino.

En la plantación  era necesario la correcta ubicación y distancia de las cepas en líneas paralelas entre si por lo que se  ayudaban de una larga cadena o cuerda extendida en el suelo, donde se   marcaban con trapos el lugar en el que se debía realizar el agujero, generalmente  una distancia de entre 2 y 2.20 metros entre cada dos cepas.  Haciendo la cuenta en cada hectárea se plantaban entre 2400 y 2500 cepas.

Dos veces al año, una en invierno y otra en primavera, se pasaba un arado  tirado por las caballerías y posteriormente un tractor, con el objetivo de quitar las malas hierbas que pudieran crear competencia al desarrollo de las vides,  así como romper la tierra para ayudar a filtrar el agua. Posteriormente se iba cepa por cepa con una pequeña azada y con cuatro golpes de realizaba una pequeña hondonada alrededor de cada planta para que recogiese y aprovechase mejor el agua de lluvia y al mismo tiempo aguantase mejor la escasa humedad ambiental.  La mejora en los arados, con el llamado “excavadora”, evitó posteriormente este duro trabajo, al poder labrar junto a las cepas sin dañarla gracias a un muelle que amortiguaba el roce del arado con la cepa.

A fin de evitar el ataque de alguna plaga como el hongo Oidio (Oidium) se podía sulfatar las cepas por lo que se utilizaba una trozo de saco, malla o media de mujer  donde almacenar el azufre para posteriormente con pequeños golpes provocar su salida por los pequeños orificios, teniendo que repetir esta operación encima de cada una de las cepas. También se pintaba las bases de la cepa con el color azul del sulfato de  cobre mezclado con cal y agua mediante una escoba para evitar el mildiu. La llegada de las mochilas sustituyó estas rudimentarias técnicas.

Las cepas se podaban en los meses de febrero y marzo tal y como nos recuerda el dicho recogido entre los mayores “el que tenga brazos que pode en marzo”. Inicialmente se podaban con un pequeño astral de dos filos, para posteriormente utilizar las tijeras de podar muy similar a las actuales. Los restos de la poda eran recogidos y llevados a casa al ser muy apreciados como combustible para encender el fuego del hogar.

La recogida de la uva o “vendimar”,  comenzaba generalmente a finales de septiembre o los primeros días del mes de Octubre, por lo que solía  coincidir con la celebración de las fiestas del Rosario. Se buscaba  siempre días con un tiempo seco, ya que la humedad en época de recolección pudría la uva arruinando  la cosecha. Los hombres y mujeres se desplazaban con los carros y galeras a los campos; ayudados por “farciños” o pequeños cuchillos curvados con mango de madera iban cortando de un solo golpe los racimos.

                                             Antiguo "Farciño", actualmente como decoración

Cada vecino llevaba un “cesto vendimiador” de mimbre (cesto de una sola asa de poca profundidad y de boca ancha), donde  almacenar los racimos recién cortados; también se utilizaron pequeños roscaderos o cuevanos  (Cestos de mimbre más hondos, algo más grandes por arriba que por abajo  y con dos asas). Los mayores recuerdan la presencia de gitanos ambulantes vendiendo por las casas diferentes tipos de cestos y otros utensilios de mimbre utilizados en el campo. Una vez lleno el cesto o roscaderos se depositaban en el carro si estaba próximo, o en roscaderos de mayor tamaño ubicados entre las  filas de las vides que almacenaban entre 40 y 50 kg de uva, cuando el carro estaba lejos. Llenos los roscaderos eran llevados al hombro hasta el carro por los hombres vendimiadores más fuertes. Para depositar la uva en los carros  los vendimiadores subían por  un tablón  que a modo de rampa apoyada en la rueda lateral del carro ayudaba a ganar la altura suficiente para depositar la uva. Una vez recogida la cosecha los ganaderos eran autorizados para entrar en los campos con sus ovejas para aprovechar las hojas de las vides al mismo tiempo que los animales abonaban los campos.

Con el tiempo el mimbre fue sustituido por plásticos y otros materiales más resistentes. La paulatina entrada del tractor y el remolque en el campo durante la década de los sesenta supuso un pequeño alivio al duro de trabajo del vendimiador.

 Para medir la cantidad de uva recogida se  utilizaba el termino “carga” que se correspondían a  100 kg de uva. Nuestros mayores recuerdan cargar cada  carro entre   treinta y treinta y cinco cargas de uva.

LAS BODEGAS EN SALILLAS

Las uvas recogidas cada campaña eran utilizadas por algunos vecinos para la elaboración de vino para consumo familiar, ya que  muchas  familias tenían en las   bodegas el espacio donde elaborarlo (pisaderas, trujales, prensas, pipas y cubas….); la cosecha sobrante, una vez separada la parte destina a la elaboración de vino para consumo familiar, era vendida a almacenes y bodegas cercanas. El negocio de  compra de uva y posterior elaboración y venta de vino también estuvo presente en Salillas con varios   almacenes o bodegas.

Según el nomenclátor de 1863 de la provincia de Zaragoza, en Salillas se localizan 23 cuevas específicas como “bodegas para guardar vino (inhabitadas)”. En el Boletín Oficial del Provincia de Zaragoza de 1899  se citan como contribuyentes por la “venta de vino y licores" en Salillas a Gregorio Adiego Langarita en la calle Epila 27 y Celestino Langarita Rubio en la calle La Tranca 1. Seis años mas tarde en 1905 se recogen en la misma fuente a Victoriano Plo Serrano (venta de vinos)  y al antes citado Celestino Langarita (venta de vinos y licores).

De  1914  queda para el recuerdo un listado con el nombre y los oficios de los habitantes de Salillas y donde encontramos cuatro vecinos dedicados  vender “Vinos Cosecheros”: Adiego Gregorio, Adan Mateo, Jose Crespo y Miguel Nogueras.

Los vecinos más mayores recuerdan en funcionamiento dos almacenes dedicados a la compra de uva y elaboración y venta de vino. Uno de ellos ubicado junto  a la antigua estación, conocido por “Los Abadía”, fácilmente reconocible por su gran ventana preparada especialmente para la recepción de la uva en las pisaderas. Este almacén disponía de prensa, tres trujales, además de  pipas, cubas y tinos para la elaboración y conservación del vino. Los vecinos  podían vender allí su producción  o comprar el vino ya elaborado. Esta bodega también recibía uvas de algunos pueblos del Moncayo (Tabuenca) y parte de su producción de vino  era trasladada y  vendida en sus propias tiendas de Zaragoza. El dueño tenía entre sus planes intentar acercar una vía muerta  del ferrocarril junto al almacén para facilitar el transporte del vino desde su almacén a los vagones pero su  fallecimiento quebró todos sus proyectos. Los herederos no siguieron el negocio cerrando el almacén a mitad de los años cincuenta; los nuevos dueños del inmueble vendieron sus pipas y toneles  a comerciantes de Borja que aprovecharían su madera para hacer muebles, mientras las prensas de vino acabaron en la chatarra.

Antigua bodega de “Los Abadia”

Al otro lado de las vías de ferrocarril convencional y  a la altura de la nueva estación (apeadero), la bodega de  “Mateo”, ubicada en una cueva, compraba uva para  elaborar y vender vino. Su abandono también se produjo también a mitad de los cincuenta  encontrándose actualmente en un estado de conservación bastante precario  y amenazando  ruina. En una  pequeña caseta, todavía en pie,  se recogía y almacenaba la uva para introducirla en el interior de la bodega. También en el exterior  un pequeño y alargado depósito de cemento (hoy en estado ruinoso)  servía para recoger y pisar las uvas (pisadera) para  luego caer por gravedad tanto el mosto como las uvas pisadas (orujo) y raspas directamente trujal. En dos salas se ubicaban las cubas y pipas donde posteriormente se guardaba el vino una vez se sacaba del trujal. La bodega contaba además con dos prensas propias. Esta bodega contó en sus últimos años con una estrujadura manual que rompía la uva para obtener el mosto, eliminando el duro trabajo inicial del pisado.

Antigua bodega de “Los Mateo”

El transporte del vino desde las bodegas de Salillas hacia Zaragoza se realizaba por ferrocarril mediante el llenado de  los vagones depósito, llamados “fudre”, que esperaban aparcados en las vías muertas de la estación, así como en camiones cisterna. Para el traslado del vino desde el almacén hasta el medio de transporte elegido se usaron inicialmente botos, elaborados con la piel entera  de un cabrito y donde se almacenaban y trasladaban hasta 50 litros. Es fácil imaginar la dureza de esta actividad al tener que  realizar la misma operación del  traslado del vino al hombro en los pesados botos  infinidad de veces hasta rellenar los depósitos. Posteriormente la llegada de las bombas manuales hacia los años 30, coloquialmente llamadas “ranas”, ayudaron a transportar el vino a través de una manguera que unía el almacén con  el vagón o camión.

Una vez cerraron estas bodegas en Salillas la uva era llevada a almacenes y bodegas cercanos en Lucena, Calatorao (junto a la estación), Epila e incluso Morata de Jalón. En Epila son recordados los  almacenes de Mareca, Modrego, Rubio y la Cooperativa de Vino. Los vecinos elegían aquel que mejor pagara en función de las cargas que llevasen y el grado de la uva.

En octubre de 1955 fueron 63 agricultores cosecheros  de Salillas los que tuvieron que pagar las tasas que el Ayuntamiento aplicaba según los litros de vino que se elaboraba en las bodegas del pueblo. Por cada 100 kg de uva se obtenían 60 litros de vinos, pagando una tasa de 0,24 pts por litro. En este año se producen 23404 litros de vino en las bodegas de Salillas, a una media de 315 litros por cosechero.  Valentín Langarita Sevilla con 3390 litros y Jesus Langarita Ferrer con 2764 litros fueron los que más vino elaboraron en dicho año.

En el año 1957 la elaboración de vino en Salillas fue algo menor alcanzando los 17437 litros, siendo el número de cosecheros declarados en el Ayuntamiento de 58.

La entrada de los años sesenta supuso un descenso en el número de agricultores dedicados a la vid así como de los litros de vino elaborados. Los agricultores comienzan a vender la uva a almacenes y bodegas de pueblos próximos reservándose una parte para recogerla en vino ya elaborado y guardarla en las pipas y toneles de las bodegas, olvidándose del duro proceso de su elaboración En 1962 el número de cosecheros había bajado a 38 con una producción de 9706 litros de vino elaborado. De este total, fueron 33 cosecheros los que vendieron su uva a la Bodega de Mareca en Epila;  nueve de ellos  reservaron una parte de su cosecha para recogerla posteriormente en vino para su consumo familiar, pagando 0.50 pts por litro de vino elaborado. En apenas 7 años el número de agricultores cosecheros había caído casi a la mitad, mientras el vino elaborado en las bodegas de Salillas disminuyó en 70%.

El cultivo de la viña y la posterior elaboración de vino habían entrado en un retroceso imparable que llevaría su total desaparición  hacia finales de los setenta o principios de los ochenta.

La elaboración del vino en las bodegas

La transformación de la uva en  vino en las bodegas de Salillas se realizó siguiendo  procesos similares a los utilizados en otras zonas productoras de uva. Las uvas recogidas en el campo eran llevadas en carros hasta las bodegas ubicadas en el barrio de las cuevas. Las cuevas fueron  el lugar adecuado para elaborar el vino por su  temperatura  y humedad constante  que garantizaba la fermentación y la posterior  conservación  del vino. La  mayoría de las bodegas de Salillas se localizan sin un orden aparente en el barrio de las cuevas. Podemos encontrar bodegas  con entrada independiente desde el exterior como dentro de las cuevas-vivienda en una habitación más específica para tal fin (Ver estudio de Sergio Aurensanz Campo).

Plano parcial del Barrio de la Cuevas. Las bodegas son fácilmente reconocibles por su forma.

Las bodegas con entrada independiente desde el exterior tienen  planta rectangular con pequeñas  habitaciones laterales circulares para pisadera o trujal. Encontramos desde bodegas pequeñas  con  aproximadamente 6 metros de largo   por tres de ancho hasta los  aproximadamente 20 metros de largo la más grande. Se accede a ellas, tras atravesar una gruesa puerta de madera,  por una larga y estrecha escalera de entre quince y veinte  peldaños. La escasa pendiente de la ladera donde se asientan obligaba a construir paredes de mampostería con irregulares piedras unidas por argamasa con techo de vigas de madera y cañizos  durante los dos o tres primeros metros tras atravesar la puerta de acceso a la bodega hasta que te introduces bajo tierra. La pared del frente de la bodega  estaba revocada con una capa de yeso o cal, mientras encima del marco de la puerta de acceso dos agujeros formados por ladrillos servían para la entrada de luz y de aireación de la bodega.

Escaleras de bajada a la bodega.

Puerta de acceso a bodega

La entrada de la uva en la bodega se efectuaba generalmente por el techo de la cueva aprovechando un pequeño agujero  llamado “lumbrera” al estilo de una chimenea, y por donde caía la uva por gravedad hasta la pisadera.

          Lumbrera

  En algunas bodegas  la pisadera, de forma circular, estaba formada por una serie de tablones contiguos  justo encima  de los trujales o depósitos para la fermentación, de manera que al romper  la uva durante el pisado el mosto cayera entre las grietas de los tablones al trujal. Tanto el mosto como  el orujo y la raspa  se juntan en el trujal para su fermentación; con solo levantar algunos tablones del trujal, las uvas pisadas caen al  depósito.  

                                         Esquema basico en planta de una bodega.

Lo más común es que  la pisadera sea una pequeña superficie circular de cemento debajo de la lumbrera, como  una pequeña habitación lateral de la bodega, y con el suelo ligeramente inclinado hacia un pequeño hoyo  lateral independiente en un nivel inferior donde se recogía el mosto tras el pisado. Con trujaletas de madera y  pozales  el mosto obtenido tras el pisado  de la uva era transportado a los trujales; mientras  el orujo y la raspa eran llevados al trujal mediante horcas.

El pisado de las uvas se realizaba descalzo por los hombres del pueblo inmediatamente después de la recogida, por lo que cada noche se pisaba la uva recién recogida, iniciándose el proceso para elaborar el vino.

Una pared de cemento tapaba el fondo de la cueva o alguna habitación lateral  para formar el trujal o depósito donde fermentar el mosto y restos  de uvas pisadas (orujo y raspa). Puntualmente se podía utilizar directamente las cubas donde guardar el vino para la fermentación en vez de los trujales, especialmente para elaborar “vino clarete” donde solamente se utiliza el mosto obtenido tras pisar la  uva.

 Los vecinos recuerdan quitar buena parte de la raspa de forma manual una vez pisada la uva y antes de llevar la mezcla (mosto, orujo y raspa) al trujal, con objeto de reducir la acidez del vino y mejorar su calidad.

Entre diez y quince días eran los necesarios para fermentar o “hervir o cocer la uva”, donde se  transformaban los azucares de la uva en alcohol. Algunos recuerdan echar agua en los trujales para rebajar el grado y favorecer el comienzo de la fermentación.

A mitad de este proceso era recomendable “dar la vuelta a la uva” por lo que se debía  entrar de nuevo con mucho cuidado en el trujal para  pisar de nuevo la uva en los lados para voltearla.

 En este proceso de fermentación se produce gran cantidad de anhídrido carbónico (CO2), denominado “Tufo”, irrespirable para el hombre, por lo que para entrar de nuevo en la bodega los vecinos llevaban consigo un candil de forma que ante la presencia del Tufo la llama se apagaba lo que significaba la necesidad de salir rápidamente de la cueva. Para avisar a los demás vecinos del proceso de fermentación en una bodega y evitar que entraran se cruzaban en la puerta  de acceso dos maderos.

Una vez los vecinos conseguían entrar sin riesgo en la cueva llegaba el momento de comprobar el vino resultante. Gracias a un orificio en la parte de baja de los  trujales se daba salida al vino, coloquialmente denominado “sangrar”, recogiéndose en un pequeño hoyo para con pozales y cubos  trasladarlo a las cubas, pipas y toneles donde se guardaba hasta su consumo o distribución entre la familia cercana. Los restos de uvas y raspas  tras la fermentación (brisas), se sacaban de los trujales y  prensaban para aprovechar al máximo la cosecha. El vino resultante del prensado de las brisas era de  menor graduación y se solía mezclar con el que se obtenía inicialmente para rebajar algo el grado. Pocas bodegas disponían de prensa propia; se recuerdan las de  Paulino Ferrer, José Antonio Bernal, Jose Langarita y el Tío Juanico y Marianico (padre e hijo); estos últimos alquilaban un pequeña prensa a las  familias de Salillas que lo solicitaran, desplazándose hasta las bodegas y cobrando por sus servicios la “brisas”  resultantes tras el prensado, para revenderlas posteriormente a la alcoholera de Epila que las volvería a aprovechar con nuevos prensados para obtener anís y otros alcoholes.

Pipas

 Antigua Prensa

Los vinos de Salillas eran de alta graduación alcanzando fácilmente los 18 grados. A la hora de medir el vino se utilizaban algunas medidas de capacidad actualmente en desuso pero bien recordadas y utilizados por los agricultores veteranos del pueblo. Un “cántaro” hacía referencia aproximadamente a diez litros, mientras un “alquez” eran 120 litros; por tanto un alquez estaba formado por doce cántaros. Los toneles, pipas y cubas eran físicamente iguales, siendo la única diferencia  la capacidad de almacenamiento. Los toneles eran pequeños almacenando entre 100 y 200 litros lo que facilitaba su movilidad y transporte. Las pipas podían almacenar entre 4 y 6 alqueces mientras que las cubas de dimensiones mucho mayores  tenían una capacidad de hasta 50 alqueces. Los “tinos”, similares físicamente a las cubas, se disponían en la bodega de pie en lugar de tumbados siendo de mayor capacidad que las cubas.

Un  producto derivado de la vendimia era el mostillo, dulce elaborado como merienda para los más jóvenes de la casa. Para su elaboración se cogía el mosto de la uva y se ponía a hervir en un caldero, reduciéndose drásticamente su volumen. Durante este tiempo se le añade azúcar, nueces, canela, trozos de fruta etc. Posteriormente se le añadía harina para que espesara mientras se removía continuamente. Al retirarlo del fuego se vertía en una fuente donde acaba de solidificarse, para poder cortarlo con un cuchillo en su reparto.

            Estado actual de una amplia bodega recuperada               

Actualmente las bodegas se encuentran en distinto grado de conservación. Mientras algunas están en desuso y amenazan ruina y hundimiento por falta de atención, otras han sido arregladas y  restauradas como peñas para los jóvenes o lugar de reunión de amigos y familiares, dejando para la memoria y los recuerdos el duro de trabajo de elaboración del vino. Un precioso patrimonio etnográfico digno de conservar, conocer y perpetuar a futuras generaciones.

Agradecer a todos los vecinos que me han aportado  su experiencia y conocimientos para la elaboración de este nuevo apunte sobre Salillas, y en especial a los que se animaron a enseñarme y explicarme sus antiguas bodegas: Alfredo Sancho, familia Carmen Valiente y peña Tajo Parejo  entre otros.

Hasta la próxima

                                   Pablo Founaud

                             salillasdejalon@yahoo.es

Mayo 2011.